扁肉家常做法

福建小吃扁肉的做法详细介绍

所属地区： 福建小吃
工艺： 熬煮汆炖烩焖法

扁肉的制作材料：

• 面粉 500克
• 食碱 15克
• 猪后腿肉 500克
• 味精 100克
• 芝麻油 5克
• 香葱 10克
• 熟猪油 10克
• 酱油、精盐、醋、胡椒粉各 15克

扁肉的介绍：

扁肉是福建省内广受欢迎的一种传统小吃，有些地方也称为“馄饨”。福建扁肉与外地馄饨的区别主要体现在四个方面：

• 扁肉的皮和馅中均加入适量食碱，使口感更筋道；
• 馅料采用木槌反复捶打而成，使其更加细腻入味；
• 扁肉多搭配高汤，并辅以酱油、味精、胡椒粉、醋、辣椒、葱花等调料，整体味道清爽可口；若与清面一同煮制，则被称为“扁肉面”，别具风味；
• 包法多样，手法灵活且速度较快。

扁肉的特色：
皮薄如纸，馅香鲜美，入口爽滑，清淡而不失风味。

详细做法步骤：

第一步：制作扁肉皮

• 将面粉倒在案板上，中间扒出一个凹窝。
• 在窝中加入食碱10克和清水175克，用手慢慢搅拌至形成面团。
• 揉匀后静置醒发约15分钟，使面团更具延展性。
• 取面团擀成极薄的面皮（越薄越好），再用刀切成6厘米见方的小片，作为扁肉皮备用。

第二步：调制扁肉馅

• 选用新鲜猪后腿瘦肉，去除筋膜后放在砧板上。
• 用木槌反复捶打猪肉，直至肉质糜烂呈糊状（这是扁肉口感鲜嫩的关键步骤）。
• 将捶好的肉泥放入盆中，加入精盐5克、清水200克搅拌均匀。
• 再依次加入剩余的食碱和味精，继续顺时针搅打，直到肉馅变得粘稠有弹性，放置一旁待用。

第三步：包制扁肉

• 取一片扁肉皮放在左手掌心，右手执小竹片或刮刀，挑取适量肉馅置于皮中央。
• 左手轻轻捏住皮边，右手顺势将馅推入皮中，同时收紧边缘，快速成型。
• 按照上述方法逐一包好所有扁肉，注意动作要轻快，避免馅料外溢。

第四步：煮制扁肉

• 锅中加足量清水，大火烧开。
• 将包好的扁肉逐个下锅，用勺子轻轻推动防止粘底。
• 待水再次沸腾后，转中小火煮约5分钟，直到扁肉全部浮起。
• 用漏勺捞出扁肉，控干水分备用。

第五步：调制汤汁并装碗

• 取一大碗，先倒入高汤，再依次加入酱油、味精、熟猪油、醋，搅拌均匀。
• 将煮好的扁肉放入汤汁中。
• 最后滴几滴芝麻油，撒上切碎的香葱末和少许胡椒粉即可。

扁肉的制作要领：

• 选材讲究： 扁肉馅应选择新鲜猪后腿瘦肉，不仅吃水量大，而且捶打后更容易吸收调味料，使成品口感更有嚼劲。
• 加碱技巧： 面皮和肉馅中加入适量食碱，不仅可以增加筋道感，还能延长保存时间，防止酸败。
• 去碱提味： 汤中加入少量醋，不仅能中和碱味，还能提升整体的鲜香风味。
• 包制手法： 包扁肉时需熟练掌握手法，确保皮不破、馅不漏，外形美观，口感一致。

功效说明：
扁肉属于清淡类食品，富含蛋白质和多种微量元素，易于消化吸收，适合各类人群食用。常用于早餐或夜宵，既能补充能量，又不会给肠胃造成负担。在福建当地扁肉也被视为一种滋补养胃、健脾开胃的传统小吃。