乐山甜皮鸭家常做法

菜系：家常菜谱
乐山甜皮鸭的功效：色泽红亮、外皮酥脆、肉质细嫩、香甜适口，具有浓郁的卤香味和回甘回味，适合家庭聚餐或节日宴席。

【制作材料】
主料：土鸭子1只（约1500克）
辅料：生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量

【详细步骤说明】

• 处理鸭子
  将土鸭宰杀后去净羽毛，注意清理干净鸭身表面残留的小毛。在鸭子尾部横切一个约6厘米长的开口，小心取出内脏，清洗干净内部血水和杂质。然后用清水冲洗鸭身内外，控干水分备用。

• 腌制鸭子
  取适量花椒、精盐和料酒混合均匀，将这些调料涂抹在鸭子的全身内外，尤其是鸭胸和鸭腿部位要多加揉搓，以便更好地入味。将处理好的鸭子放入大盆中，盖上保鲜膜，静置腌制5～6小时，让其充分吸收调味料的味道。

• 炒糖色
  准备一口干净的炒锅，置于火上加热，加入适量熟菜油。待油温热后放入事先砸碎的冰糖，不断翻炒至冰糖完全融化，并逐渐变成棕红色的糖色液。此时迅速倒入适量开水搅拌均匀，制成糖色汁备用。

• 准备香料包
  将八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草等香料按比例准备好，用洁净纱布包裹起来并扎紧口，制成一个香料包。

• 调制卤汁
  取一口煮锅，加入适量鲜汤（或清水），再依次加入适量精盐、料酒、之前炒好的糖色汁、拍破的生姜块、打结的大葱段，以及香料包。先用大火烧开，再转为小火慢炖1个多小时，使各种香料的味道充分融入汤汁中，形成浓郁的卤汁。

• 卤制鸭子
  将腌制好的鸭子轻轻放入已熬好的卤汁中，保持小火慢慢卤煮，直到鸭肉熟透、香气四溢。整个卤制过程大约需要1小时左右，视鸭子大小而定。期间可适当翻动，确保受热均匀。

• 炸制定型
  将卤熟的鸭子捞出，放在通风处晾干表面水分（可用厨房纸巾吸干多余水分）。另起一口锅加入足量熟菜油，油温升至七成热时，将鸭子下锅炸制。炸至表皮呈棕红色且酥脆时捞出控油。

• 刷糖上色
  将饴糖用适量热水稀释（如糖浓度过高，可稍微加热熬化），待鸭子稍凉后，用刷子将稀释后的饴糖均匀地涂抹在鸭皮表面，使其色泽更加红亮诱人。

【温馨提示】

• 卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜，否则颜色过深影响美观。
• 香料使用要适度，避免味道过于浓烈，吃起来感觉“闷人”。
• 如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替，但效果略逊于饴糖。