宋嫂鱼羹家常做法

菜系：浙菜
宋嫂鱼羹的功效：此菜汤汁浓稠，鲜美可口，具有健脾开胃、滋阴养血、增强体力的作用，适合体质虚弱者及冬季进补食用。

宋嫂鱼羹的详细做法：

【所需食材】
主料：桂鱼1条约600克
配料：熟火腿10克、熟笋肉25克、水发香菇12朵、鸡蛋黄3只
调料：葱结1个、生粉适量、葱少许、姜丝适量、胡椒粉适量、上汤1杯、酱油1汤匙、绍酒约2汤匙、醋1汤匙、葱段少许、姜块少许

【具体步骤】

• 处理桂鱼
  将新鲜桂鱼去鳞、去内脏后清洗干净。用刀从鱼头下方沿脊骨剖开，去除鱼头和脊髓骨，再沿着鱼身两侧分别片出两片完整的鱼肉（注意保留鱼皮）。将鱼肉放入盘中，鱼皮朝下摆放。在鱼身上放上葱结、姜块，并淋入1汤匙绍酒。将盘子放入蒸锅中，隔水用大火蒸约8～10分钟，至鱼肉完全熟透为止。

• 取出鱼肉与收集原汁
  蒸好后取出鱼肉，去掉葱结和姜块，将盘底的鱼汤倒入碗中备用（这是鱼羹的重要汤底）。待鱼肉稍凉后，用竹筷轻轻挑去鱼皮和鱼骨，把鱼肉拨碎，也一并放入鱼汤中备用。

• 准备配料
  将熟火腿、熟笋肉、水发香菇分别切成约1.5厘米长的细丝。鸡蛋黄放入小碗中打散备用。准备好葱段、姜丝、绍酒、酱油、盐、味精、胡椒粉等调料。

• 炒香配料
  取一口干净锅，烧热后加入适量食用油，放入葱段小火煸炒至香味溢出。随后加入适量上汤（约一杯），转大火煮沸。

• 调味与煮制
  汤沸后加入剩余的绍酒，捞出葱段不要。接着放入笋丝、香菇丝略煮片刻。然后将之前准备好的鱼肉和鱼汤一起倒入锅中，加入酱油、适量盐，搅拌均匀，继续加热至再次沸腾。

• 勾芡与加入蛋液
  取适量生粉加水调匀成水淀粉，慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁逐渐变得浓稠。随后将打散的蛋黄液缓缓淋入锅中，同时用勺轻轻搅动，使蛋液均匀分布于汤中。

• 最后收尾
  待汤汁再次煮沸后，加入1汤匙醋，提鲜增香。接着加入八成熟的猪油1汤匙，提升香气与口感。最后撒上切好的火腿丝，关火装盘。

• 点缀与食用
  在盛出的宋嫂鱼羹表面撒上少许葱姜丝，吃时可根据个人口味加入适量胡椒粉拌匀即可。

【温馨提示】

• 鱼肉选择鲜活桂鱼更佳，肉质细嫩、味道鲜美；
• 蒸鱼时间不宜过长，以免鱼肉变老；
• 猪油可以增加羹汤的浓郁度，若无可用鸡油代替；
• 勾芡时要缓慢倒入水淀粉，避免一次加多导致汤汁过于浓稠。