菜系:川菜
功效:便秘食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱
口味:咸鲜味
工艺:炸
【巴国肠卷的详细做法】
制作材料:
主料:猪大肠300克
辅料:绿豆100克、糯米100克、花生仁(生)100克、生菜(团叶)35克、鸡蛋100克
调料:姜10克、盐15克、味精2克、淀粉(蚕豆)30克、菜籽油150克、白砂糖5克、醋10克、椒盐35克
详细步骤说明:
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处理猪大肠:将猪大肠反复清洗干净,去除内部杂质和油脂。锅中加入适量清水,放入葱段、姜片及少许料酒煮沸,焯水去腥后捞出洗净备用。
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卤制猪大肠:准备一锅卤水(可用市售卤料包或自制卤水),将焯过水的猪大肠放入卤水中,小火慢炖约1小时至大肠熟透软烂,捞出晾凉备用。
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准备馅料:
- 绿豆提前用水浸泡4小时以上,再放入锅中加水煮熟至开花。
- 糯米淘洗干净后加适量清水蒸熟成糯米饭。
- 花生仁放入锅中干炒或油炸至酥脆,待冷却后剁碎备用。
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混合馅料:将煮好的绿豆、蒸熟的糯米与花生碎一同放入大碗中,加入切碎的姜末、盐、味精搅拌均匀,制成馅料备用。
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处理猪大肠外皮:将卤好的猪大肠从中间剪开,去掉内层多余的油脂和筋膜,摊平成一片状。用刀轻轻拍打使其更柔软,便于包裹馅料。
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涂抹蛋豆粉:在处理好的猪大肠表面均匀抹上一层调好的蛋豆粉(鸡蛋打散后加入淀粉搅拌均匀),这样有助于馅料更好地粘附,也能使成品更加紧实。
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卷制肠卷:将拌好的馅料铺在猪大肠上,尽量铺匀并靠近边缘处,卷起时动作要轻柔,边卷边压紧,确保馅料不外漏,卷成一个紧密的肠卷。收口处可抹上少量蛋豆粉帮助封口。
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裹粉定型:将卷好的肠卷表面均匀沾上一层干淀粉(蚕豆淀粉效果更佳),这样可以使炸制时表皮更加酥脆,外形更美观。
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油炸成型:
- 锅中倒入菜籽油,油量需能淹没肠卷,大约需要500克左右。
- 油温加热至七成热(约180℃,筷子插入冒小泡即可),将肠卷轻轻放入油锅中炸制约3-5分钟,炸至表面呈金黄色、酥香即可捞出沥油。
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装盘点缀:将炸好的巴国肠卷切成适口大小的段,整齐码放在盘中,周围摆上洗净的新鲜生菜叶作为装饰。
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搭配蘸料:取一小碟,放入椒盐,可根据个人喜好加入少许白砂糖和醋调和,制成风味独特的蘸碟,随菜一同上桌。
【制作要诀】
- 在包裹馅料时,若肠卷两端有开口,可在接缝处抹上蛋清豆粉,炸制过程中用筷子夹住下锅,避免馅料外露,帮助定型。
- 本品为油炸类菜品,建议准备充足的菜籽油,以保证炸制过程顺利。
- 控制好油温是关键,使用七成热油温炸制能使肠卷外酥里嫩,口感最佳。
【健康提示】 猪大肠富含脂肪和蛋白质,搭配糯米、绿豆和花生仁后,不仅提升了口感层次,还增加了膳食纤维、维生素及多种微量元素的摄入,是一款适合体虚、营养不良者食用的滋补佳品,同时也有助于缓解便秘问题。
【食物相克提示】
- 花生仁不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易引起腹泻,肠胃虚弱者尤其需要注意。
- 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆或茶同食,以免引发脾胃不适或消化不良。