桔烧鳗家常做法

菜系：闽菜
菜系相关功效：桔烧鳗是福建传统名菜之一，具有滋补强身、养血益气、健脾开胃的功效，适合体质虚弱、食欲不振者食用。

桔烧鳗的制作步骤详解

一、准备材料
主料：海鳗鱼肉（500克）、猪肥膘（75克）、鸡蛋白（4只）、红糟（45克）、黄酒（20克）、白糖（20克）、盐（少许）、面粉（75克）、麻油（45克）

二、处理鳗鱼

• 选取新鲜海鳗鱼一条，用刀从腹部剖开，去除内脏后清洗干净。
• 取中间部位约500克的鳗鱼段，将其对半剖开，再片成长约5厘米、宽约3.5厘米的长方片共12片。
• 每片鱼肉再次从中片成两层，但注意一边不要切断，形成相连的夹层状。

三、准备配料与腌制

• 将猪肥膘切成大小与鳗鱼片相近的长方形薄片，共12片备用。
• 在小碗中调和红糟、白糖、黄酒及少量盐，搅拌均匀成为调味汁。
• 将鳗鱼片放入由盐和黄酒调配的腌料中稍作浸泡，使其初步入味。
• 将猪肥膘片逐一放入上述红糟调料中抓匀，使每片肥膘都裹上调料。

四、夹馅与封口

• 取一片鳗鱼片，将一片猪肥膘夹入其中间夹层位置。
• 依照此法将所有鳗鱼片与肥膘配对夹好。
• 鸡蛋白加入面粉搅拌均匀，调制成浓稠的蛋白面糊。
• 用刷子或手指蘸取蛋白面糊，仔细涂抹在鳗鱼片四周缝隙处，确保夹馅不会在后续炸制过程中脱落。

五、炸制定型

• 锅中倒入约700克猪油，加热至温热状态（约150℃）。
• 将处理好的鳗鱼片轻轻放入油锅中，保持中小火慢慢炸制约5分钟，至表面金黄酥脆。
• 炸好后捞出沥干多余油分。

六、炒制收味

• 锅中留少量底油，加入适量麻油，小火加热。
• 将炸好的鳗鱼片重新放入锅中，轻轻翻炒几下，使麻油香味渗入鱼肉之中即可出锅。

七、装盘享用
将成品整齐摆放在盘中，色泽红亮，香气扑鼻，入口鲜香软糯，带有红糟特有的醇厚风味，是一道地道的闽南风味佳肴。