扣蒸滑肉家常做法

菜系：私家菜 / 肾调养食谱 / 老人食谱 / 补虚养身食谱 / 健脾开胃食谱
口味：咸鲜味
工艺：清蒸扣蒸

扣蒸滑肉的制作材料：
主料：猪肉（后臀尖）500克，芋头150克
辅料：鸡蛋150克，金针菇25克，木耳（水发）25克
调料：胡椒2克，味精2克，酱油20克，大葱25克，姜25克，淀粉（豌豆）50克，植物油100克

扣蒸滑肉的特色：
此菜肉质软滑，色泽淡黄，味极深醇。

详细制作步骤：

• 处理猪肉：
  将后臀尖猪肉去皮后，用刀切成约5分见方的大块。接着用刀背轻轻拍松肉块，使其更加松软入味。将切好的肉块放入大盘中，加入适量的盐、酱油、胡椒粉、味精、葱段和姜片，搅拌均匀后腌制30分钟，让肉块充分吸收调味料的味道。腌制完成后挑出葱段和姜片不用。

• 裹糊上浆：
  取两个鸡蛋打入碗中，搅打成蛋液，倒入腌好的肉块上。随后加入淀粉，继续搅拌，使每一块肉都均匀地裹上一层蛋液与淀粉混合的糊状物，这样可以保证肉块在炸制过程中外酥里嫩。

• 油炸定型：
  在锅中倒入足量植物油（建议准备约1000克），加热至七成热（约180℃）。将裹好糊的肉块小心放入油锅中炸制，炸至表面呈现金黄色并略带酥脆感时捞出沥油。将炸好的肉块依次码放在一个耐高温的大碗中备用。

• 处理芋头：
  芋头去皮后切成滚刀块，同样放入油锅中炸至表皮焦香酥脆后捞出。将炸好的芋头块铺在之前码放好的肉块上方。

• 蒸制入味：
  将装有肉块和芋头的碗放入蒸笼中，置于炉上大火蒸制40分钟，使肉块充分软化，并吸收蒸汽中的香味，同时芋头也能更好地融入整体风味。蒸好后将碗取出，迅速翻扣于一个较大的汤盘中，使肉块整齐美观地呈现于盘中。

• 炒制配菜芡汁：
  另起一锅，倒入少许植物油烧热，放入洗净的金针菇和水发木耳，快速煸炒几下。随后加入葱段，再加入适量高汤或清水，大火烧开。根据个人口味加入少量盐、味精和胡椒粉进行调味。最后用水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠适中，淋在翻扣好的肉块上即可。

• 装盘点缀：
  淋完芡汁后，整道“扣蒸滑肉”即可上桌。此时肉质软滑、芋头绵软，搭配金针菇与木耳的清香，口感层次丰富，香气扑鼻。

制作要诀：

• 因为需要进行油炸步骤，所以实际操作时需准备较多的植物油（约1000克），以确保肉块能完全受热。
• 炸肉块时要注意火候控制，避免外焦内生。
• 蒸制时间不宜过短，否则肉质不够软烂；也不宜过长，以免肉质过于松散。
• 芡汁可根据个人喜好调整浓稠度，但建议保持清淡爽口，以突出原味。

小帖士 - 食物相克提醒：

• 芋头忌与香蕉同食，易引起腹胀不适。
• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子同食，可能损伤脾胃或导致腹泻；也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶一同食用。
• 木耳不宜与田螺同食，因二者均为寒性食物，不利于消化；患有痔疮者也应避免将木耳与野鸡同食，以免诱发出血；木耳与野鸭同食也可能造成消化不良。