炸鱼卷家常做法

菜系：浙菜
功效：此菜外酥里嫩，鱼肉鲜美，营养丰富，具有补虚养身、健脾开胃的功效，适合家庭聚餐或宴客。

炸鱼卷的制作材料：
主料：净草鱼肉200克，猪肥膘肉50克，猪网油一块（重约100克），鸡蛋2个（约100克），净荸荠25克。
辅料：面粉50克，干淀粉5克，湿淀粉20克，香菜1克，葱末1克，味精1.5克，精盐2克，甜面酱15克，花椒盐5克，姜末1克，葱3支。
调料：菜油750克（实耗约100克）。

详细做法步骤：

• 准备猪网油：将猪网油小心展开，去除杂质，用清水冲洗干净后沥干水分。将其切成一张长约35厘米、宽约15厘米的长方形薄片，平铺在案板上备用。

• 处理食材：将草鱼肉、猪肥膘肉和荸荠分别切成米粒大小的小丁，放入碗中备用。鸡蛋磕入另一个碗中，将蛋清与蛋黄分离，分别装入两个碗中备用。

• 调制鱼馅：取一碗，加入蛋清、精盐2克、清水50克，搅拌均匀后倒入切好的鱼肉、肥膘肉和荸荠丁中，轻轻拌匀使其初步腌渍。再加入葱末1克、姜末1克、味精1.5克、绍酒少许（未标注量，按口味添加），最后加入湿淀粉15克，用力搅打至上劲，制成鱼馅备用。

• 调制蛋糊：另取一碗，将之前分离出的蛋黄打散，加入清水25克、湿淀粉10克以及面粉50克，搅拌均匀，调成浓稠适中的蛋糊，静置备用。

• 包制鱼卷：将处理好的猪网油平铺在案板上，用刀背轻拍平整，去掉多余的油筋。在网油的一端撒上干淀粉5克，使鱼馅不易滑落。然后将调好的鱼馅均匀地铺在猪网油上，中间放一根葱（去根洗净），从一端慢慢卷起，形成一个紧实的圆筒形鱼卷，收口朝下放置。

• 蒸制定型：将包好的鱼卷放入蒸笼中，置于已烧开水的锅上，用中火蒸约5分钟，至鱼馅初步凝固定型即可取出，晾凉备用。

• 炸制定型：锅中倒入菜油750克，置于炉灶上，加热至七成热（约175℃，油面泛起青烟但不冒泡）。此时将鱼卷表面轻轻裹上一层干淀粉，然后均匀挂上之前调好的蛋糊。小心放入油锅中，转为中小火炸制约2分钟，期间可用勺子轻轻翻动，使其受热均匀。待鱼卷表面呈金黄色时，立即捞出控油。

• 切片摆盘：将炸好的鱼卷放在案板上，斜刀切成厚约0.5厘米的薄片，整齐堆叠于盘中。在鱼卷两侧点缀洗净的香菜叶，增加色彩与清香。

• 上桌食用：随盘附带甜面酱一小碟、花椒盐一小碟，供食客根据个人口味蘸食。

小贴士：

• 猪网油要提前处理干净并晾干，这样包裹更牢固，炸出来口感更酥脆。
• 蒸的时间不宜过长，以免鱼馅过于紧实影响口感。
• 油温控制是关键，过高易焦，过低则吸油过多，建议使用锅深油多的方式炸制。