蚝煎家常做法

所属地区：福建小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法

蚝煎的制作材料：
鲜蚝（鲜海蛎）500克，熟蟹肉、猪五花肉（去皮）各125克，干扁鱼15克，鸭蛋2个，韭菜、蒜各125克，姜末15克，香菜30克，料酒30克，精盐15克，胡椒粉1.5克，干淀粉250克，熟猪油125克。

蚝煎的介绍：
我国现代著名的文学家郁达夫，在1936年写的一篇《饮食男女在福州》中，对福建的蚝（海蛎）曾经这样写道："福建蛎房，特别的肥嫩清洁，正二三月间，沿路的摊头店里，到处都堆满着这淡蓝色的水包肉；价钱的廉，味道的鲜，比到东坡在岭南所贪食的蚝，当然只会得超过。可惜苏公不曾到闽海去谪居，否则，阳羡之田，可以不买，苏氏子孙，或将永寓在三山二塔之下，也说不定。"周亮工在《闽小纪》中将蚝列为"能品"。由此看来郁达夫对蚝的赞扬并不过誉。

蚝煎的特色：
色泽灰绿、油润，蚝点洁白，嫩糯香甜，味道鲜美，适宜热食，配上各色酱料蘸吃，风味更美。

详细制作步骤：

• 准备配料与处理食材：

  • 韭菜和蒜分别择洗干净，切细末备用。
  • 干扁鱼放入热锅中炸酥后取出，研磨成扁鱼末备用。
  • 猪五花肉剁成细腻的肉泥。
  • 鲜蚝用清水反复漂洗，去除杂质及壳屑，捞出沥干水分备用。
  • 鸭蛋打入碗中打散，加入熟蟹肉搅拌均匀，制成蟹蛋浆。

• 调制粉浆与混合原料：

  • 在一大碗中，将韭菜末、蒜末、姜末、精盐、干淀粉以及清水250克充分搅拌，调成浓稠适中的粉浆。
  • 将处理好的鲜蚝、猪肉泥一同加入粉浆中，轻轻拌匀，避免破坏鲜蚝的完整性，形成蚝粉浆。

• 开始煎制：

  • 取一口平底锅，置于炉火上，加入熟猪油60克，加热至刚冒烟时，倒入蚝粉浆，用铲子将其均匀摊开成圆形薄饼状。
  • 转中小火，两面各煎约2分钟，待表面微微凝固但内部仍湿润时即可。

• 注入油脂与添加蛋液：

  • 从锅四周缓缓淋入剩余的熟猪油65克，使蚝煎更加香脆不粘锅。
  • 接着将之前调好的蟹蛋浆均匀地倒在煎好的蚝饼表面，继续以中小火煎至蛋液完全凝固，底部呈金黄色。

• 成型与翻煎：

  • 使用锅铲小心将整张蚝煎对折成半圆形，再煎约2分钟，确保两面均受热均匀，外皮酥脆，内里软糯。
  • 淋入料酒，迅速翻动几下，使香气四溢。

• 装盘点缀与调味：

  • 将煎好的蚝煎盛入盘中，撒上胡椒粉和扁鱼末，最后点缀洗净的香菜叶即可上桌。

蚝煎的制作要领：
整个煎制过程中必须使用中小火慢煎，避免火候过大导致外表焦糊而内部未熟，影响口感与美观度。

功效说明：
蚝煎富含蛋白质、微量元素及多种维生素，具有滋阴补肾、养血安神、增强体质等功效，是福建沿海一带广受欢迎的传统美食之一。