粤式凤吞翅家常做法

菜系：粤菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：隔水炖

粤式凤吞翅的制作材料：

主料：干鱼翅120克，肥嫩母鸡1只（约1250克）
辅料：淀粉（蚕豆）3克
调料：盐4克，味精3克，黄酒10克，姜10克，香油1克，小葱10克，猪油（炼制）15克
额外配料：猪肉200克，火腿40克

粤式凤吞翅的特色：

汤清味鲜鸡肉软烂入味，鱼翅滑嫩爽口，富含高蛋白与胶原蛋白，具有极高的营养价值，适合体质虚弱、气血不足者食用。

粤式凤吞翅详细做法步骤：

• 选材处理：选用未下蛋的肥嫩母鸡（俗称“鸡项”），约1250克，宰杀后去毛，进行精细起全鸡操作，保留完整外形。注意清理内脏并去除多余脂肪，保持鸡皮完整无破损。

• 猪肉切块：将猪肉切成每块约10克的小块，备用。

• 火腿处理：将火腿中的25克切成小粒，其余部分切成细丝，分别放置备用。

• 调制鱼翅馅料：

  • 将已发好的鱼翅放入炒锅中。
  • 锅中加入上汤100毫升、精盐、香油、熟猪油15克，置于中火上加热。
  • 放入火腿丝，略煮约30秒后，用湿淀粉调匀勾芡，使汤汁浓稠。
  • 勾芡完成后，将鱼翅和火腿丝连同汤汁一起盛出，稍凉后准备填充入鸡腔。

• 填充鱼翅：

  • 从鸡背处轻轻开口，小心不破坏整体外形。
  • 将调好的鱼翅馅料徐徐倒入鸡腔内，确保填满但不过于紧实。
  • 用草绳或牙签将开口缝合扎紧，防止炖煮过程中漏出。

• 焯水去腥：

  • 取一锅沸水，先将猪肉块氽烫约30秒，去除血沫。
  • 再加入之前切好的火腿粒一同氽烫，随后捞出洗净备用。
  • 同时将填好鱼翅的整鸡也放入沸水中氽烫约1分钟，取出后冲洗干净表面浮沫。

• 穿孔透气：

  • 用铁针在鸡脊部位戳几个小孔，便于炖煮时内外通气，使味道更易渗入鸡肉内部。
  • 解开原先扎口的草绳或牙签，重新调整鸡形后放入炖盅。

• 炖盅摆盘：

  • 在炖盅底部依次放入焯好的猪肉块、火腿粒。
  • 再将整鸡背部朝下放入盅内，保持鸡头贴住胸部。
  • 加入姜片、葱段、黄酒、精盐，最后注入白开水约750毫升，盖上盅盖。

• 第一次炖煮：

  • 将炖盅放入蒸笼中，加盖后以中火隔水炖约1小时30分钟。
  • 此过程旨在让鸡体充分吸收猪肉与火腿的香味，同时使鱼翅更加入味。

• 过滤原汤：

  • 炖好后取出炖盅，小心去除姜、葱、猪肉、火腿等辅料。
  • 用汤勺撇去汤面浮沫，再用洁净毛巾或滤网将汤汁过滤一遍，保留清澈原汤。

• 二次复炖：

  • 将鸡重新放回炖盅内，改为胸面向上，头部仍贴住胸部。
  • 倒入过滤后的原汤及适量上汤（视情况补充至适当量），加盖后再次放入蒸笼中，以中火继续炖煮约30分钟。

• 调味出锅：

  • 炖至时间到后，打开盅盖，加入味精搅拌均匀即可上桌。

制作要诀说明：

• 选鸡讲究：必须使用未产蛋的肥嫩母鸡，肉质细嫩且富有弹性，是粤菜中炖品的关键原料。
• 上汤制作：上汤通常由老母鸡、瘦猪肉、火腿熬制而成，若需淡二汤，则使用熬过上汤的食材加水再熬，风味浓郁但成本较低。
• 辅料搭配：猪肉与火腿能显著提升汤底的鲜美度，建议按比例准备，确保层次分明。
• 分层炖煮：采用两次炖煮法，先炖出原汤再复炖整鸡，保证口感与营养双重释放。
• 去腥关键：通过焯水、穿孔、多次炖煮等方式有效去除腥味，保留食材本味。

小帖士-食物相克提醒：

淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食，以免引起不适。