扒金银鲍甫家常做法

菜系：粤菜
肝调养食谱 / 滋阴食谱 / 明目食谱 / 高血压食谱

功效说明：
本菜具有滋阴养肝、明目润燥的功效，适合肝肾阴虚、视力模糊、口干舌燥者食用；同时富含优质蛋白和微量元素，有助于调节血压，适合高血压人群适量食用。

口味：咸鲜味
工艺：扒

【制作材料】
主料：鲍鱼干10克、鲍鱼250克
辅料：豌豆苗250克、淀粉（蚕豆）15克
调料：味精3克、酱油5克、料酒10克、蚝油10克、姜5克、小葱5克、胡椒粉3克、白砂糖10克、盐5克、猪油（炼制）40克、香油5克、奶油60克

【详细步骤说明】

• 处理干鲍鱼

  • 将干鲍鱼提前用温水或凉水浸泡12小时，期间换水数次。
  • 浸泡完成后，放入铝锅中（底部垫竹箅子），加宽水煮一昼夜至发软，边缘可撕下。
  • 取出后放入温水中清洗干净，去除边角及嘴部黑色物质，保留原汤继续煮至彻底软透，捞出待用。若需加快涨发速度，可在第二次煮时加入少量碱（每5千克干鲍鱼加碱20克）。

• 处理鲜鲍鱼

  • 鲜鲍鱼洗净表面黑膜，去除嘴部黑色物质。
  • 放入铝锅中（同样垫竹箅子），加宽水煮6～7小时至熟软，取出后去掉边角部分备用。如急需使用可在煮制时加少许碱，时间根据鲍鱼老嫩适当调整。

• 初步预处理鲍鱼

  • 将水发好的干鲍鱼用少许高汤、姜片、葱段和料酒煨制去腥，约10分钟后捞出，倒掉原汤。
  • 再次将干鲍鱼放入锅中，加入新鲜鸡汤烧沸，捞出后切成斧头块备用。
  • 鲜鲍鱼也用盐轻轻搓洗去除杂质，洗净后同样切成斧头块。

• 炒制红芡鲍鱼

  • 热锅加猪油，放入姜片、葱段煸香后烹入料酒，加入清水烧开。
  • 将鲜鲍鱼下锅煨透后捞出备用。
  • 接着再热锅加猪油，加入上汤500毫升、蚝油、盐、白糖、酱油、胡椒粉调味后烧开。
  • 放入干鲍鱼，用水淀粉勾芡，淋入香油推匀，盛入盘的一侧。

• 炒制白奶油鲍鱼

  • 另起锅加热猪油，放入姜片、葱段略煸后加入上汤、味精、盐、奶油烧开。
  • 捞出姜葱后，将鲜鲍鱼下锅，用水淀粉勾成奶油芡，推匀后盛在盘的另一侧，形成红白双色效果。

• 炒制配菜

  • 豌豆苗洗净备用。
  • 热锅加油，放入豌豆苗，加入盐、味精、料酒快速翻炒至断生，保持翠绿色泽。
  • 将炒好的豆苗围在鲍鱼四周，点缀美观并丰富口感。

【菜品特色】
干鲜鲍鱼相佐，风味别致，红白分明，油而不腻，咸鲜适口，营养丰富，是粤菜中颇具代表性的高档养生菜肴。

【注意事项】

• 鲍鱼发好后如无冰箱，应每日加热一次以防变质。
• 勾芡时注意火候，避免过稠或过稀，以芡汁能均匀包裹鲍鱼为佳。
• 选用优质奶油和高汤，以提升整体口感与香气。

【食物相克提示】

• 鲍鱼干与鲍鱼均忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。