糟溜三白家常做法

菜系：卤酱菜
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口味：糟香味
工艺：其他

【糟溜三白】的制作材料：
主料：鸡胸脯肉100克，鳜鱼300克，竹笋100克
辅料：鸡蛋清40克
调料：香糟75克，盐4克，白砂糖20克，味精8克，淀粉（豌豆）40克，猪油（炼制）75克

【糟溜三白】的特色：
色泽洁白，质地软嫩，带有浓郁的香糟香气，口感细腻清爽。

【详细步骤说明】：

• 原料处理

  • 鸡脯肉去皮、剔除筋膜，用刀切成约4厘米宽的薄片。
  • 鳜鱼肉批成长约4厘米、宽约3厘米的薄片，注意去除鱼刺，保持鱼片完整。
  • 竹笋削去外层老皮，取其嫩芯部分，切与鸡肉、鱼肉大小相仿的片状，然后放入沸水锅中焯烫至断生，捞出沥干备用。

• 调制蛋清浆

  • 将鸡蛋清打入碗中，加入精盐2.5克、味精5克，搅拌均匀。
  • 再加入湿淀粉（即用豌豆淀粉加水调匀）约50克，继续搅打至上劲，制成蛋清浆。
  • 将鸡片和鱼片分别放入蛋清浆中拌匀，确保每一片都裹上浆液，静置片刻以增加滑嫩口感。

• 滑油处理

  • 取炒锅置于火上，烧热后倒入熟猪油约75克，待油温升至120℃左右（微微冒烟时），将上好浆的鸡片和鱼片分次下入锅中。
  • 用筷子轻轻拨散，滑油至表面变色但未完全熟透即可捞出，控净多余油分。

• 烹制菜肴

  • 锅中留少许底油，倒入适量鸡汤（或清水），根据个人口味加入剩余的精盐1.5克、味精3克、白糖20克，搅拌均匀。
  • 待汤汁微沸后，先将焯过水的笋片放入锅中略煮，再依次放入滑好的鸡片和鱼片。
  • 然后加入香糟酒，转旺火加热，使香糟香味充分融入汤汁中。
  • 最后用手勺慢慢推匀，边加热边倒入湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠适中，包裹在食材表面。
  • 起锅前淋入几滴熟鸡油提香，翻拌均匀后盛入盘中即可。

【制作要诀】：

• 所谓“三白”指鸡肉、鱼肉、竹笋三种白色食材，必须选用新鲜细嫩者，并仔细处理干净，刀工成形一致。
• 上浆和滑油是保证菜品口感滑嫩的关键步骤，操作时需掌握好时间和火候。
• 糟溜过程中应控制火候，使食材既入味又保持洁白、细嫩、不碎的状态。

【小贴士-食物相克】：
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化吸收或引发不适。