红棉嘉积鸭家常做法

菜系：粤菜私家菜
补虚养身食谱 / 健脾开胃食谱 / 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：炖

【红棉嘉积鸭】的制作材料：
主料：鸭 500克
辅料：油菜心 400克、虾仁 60克、蟹黄 25克、淀粉（蚕豆）10克
调料：味精 3克、胡椒粉 1克、老抽 5克、黄酒 15克、盐 2克、香油 1克、花生油 30克

【详细步骤说明】

第一步：准备虾丸和花盏

• 将新鲜虾仁洗净，剁成细腻的虾茸。
• 加入蛋清、淀粉、料酒、盐和味精，搅拌均匀，制成虾胶。
• 把调好的虾胶用手或勺子挤成12颗大小均匀的小丸子，每颗约重5克，放入盆中备用。
• 将蟹黄分成12份，分别轻轻镶嵌在每个虾丸顶部。
• 将镶好蟹黄的虾丸放入蒸笼，用旺火蒸约5～8分钟至熟透后取出备用。

第二步：制作“花盏”

6. 准备12个花盏模具，在内壁抹上一层花生油以防粘连。
7. 每个模具中先打入15克鸡蛋清，再将一颗蒸熟的虾丸放在中心位置。
8. 放入蒸笼中，用小火蒸约2分钟至鸡蛋清凝固。
9. 蒸好后取出放凉，轻轻脱模，即为“花盏”。

第三步：处理鸭肉

10. 取出煲好的鸭肉，将其原汁滤净后保留待用。
11. 鸭肉放入蒸锅中，用小火蒸热后取出，倒出原汁备用。
12. 将鸭肉翻转，使其胸部朝上，平铺于长盘中，整理形状，使鸭头颈部拉直，恢复完整鸭形。

第四步：炒制油菜心

13. 热锅中加入适量花生油，放入油菜心煸炒，加少许盐及100毫升二汤，炒至九成熟。
14. 将炒好的油菜心捞出沥水，重新回锅，加入芡汤，用湿淀粉勾薄芡，再淋入少许花生油炒匀。
15. 将炒好的油菜心围绕在鸭肉四周摆盘。

第五步：调制酱汁淋鸭

16. 另起锅，加入少量花生油，烹入黄酒，倒入之前保留的原鸭汁。
17. 加入酱油、香油、胡椒粉和味精调味，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入花生油拌匀。
18. 将调好的酱汁均匀地淋在鸭身上。

第六步：装盘点缀

19. 将做好的“花盏”取9朵围在油菜心周围作为装饰，其余3朵点缀在鸭胸部位。
20. 最后另起锅烧热，加入上汤75毫升，用湿淀粉勾芡，加入花生油和香油推匀，淋在鸭肉表面即可完成整道菜肴。

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【制作要诀】

• 煲拆红鸭是本菜的关键环节：
  • 毛鸭一只（约1250克），宰杀后去除肺、食道、气管，剁去翼尖，保留上两节翅膀。
  • 拉出鸭舌，切去鸭嘴三分之一；敲断四柱骨，切去尾臊，并在背部划十字刀。
  • 用深色酱油涂抹全身，热锅下大量花生油（约1500克），八成热时放入鸭炸至大红色，翻面再炸半分钟后捞出控油。
  • 锅底垫竹箅，放入鸭并加入陈皮、八角、姜片、葱条、绍酒、盐、味精及沸水，加盖小火煲约1小时15分钟至软烂。
  • 取出后从背部掰开，剔除脊骨、四柱骨、脑骨、锁喉骨、颈骨（保留颈皮与头相连），将部分骨头放回鸭腔内，再转入另一钵中，胸部朝上备用。

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【食用提示】

• 虾仁忌与含鞣酸的水果（如葡萄、石榴、山楂、柿子等）同食，易引发肠胃不适，建议间隔2小时以上。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食，以免影响消化。