清汤燕菜家常做法

菜系：美味粥汤
清汤燕菜的特色功效：汤清透明，色泽淡黄，肉味香浓，鲜咸纯厚，具有滋补养颜、润肺止咳、增强体质的功效。

【详细制作步骤】

• 准备材料：

  • 主料：水发燕菜40克。
  • 辅料：油菜心10棵（约4厘米长）。
  • 调料：高级清汤1500克、精盐少许、味精少许、食用碱3毫克。

• 处理燕菜：

  • 将已经水发好的燕菜放入一个大碗中。
  • 加入与燕菜齐平的温开水，再加入食用碱（注意用量，不可过多），轻轻搅拌均匀。
  • 然后盖上盖子，静置“追发”约2分钟，使燕菜进一步膨胀软化。
  • 时间到后，将燕菜沥干水分。
  • 用开水反复漂洗几次，去除残留的碱味，确保口感清爽无异味。

• 初步焯烫燕菜：

  • 取150克烧开的清汤（已调好咸鲜口味），将处理干净的燕菜放入其中，略泡片刻，使其吸收部分味道。
  • 然后再次捞出燕菜，沥去汤汁，放入汤盅中备用。

• 处理油菜心：

  • 将油菜心择洗干净，保留嫩心部分，并切成约4厘米长的小段。
  • 锅中烧开水，将油菜心快速焯水（飞水）几秒钟，去除生涩味。
  • 随即捞出，迅速放入冷水中过凉，以保持翠绿颜色和脆嫩口感。
  • 沥干水分后，备用。

• 熬制清汤并调味：

  • 将1500克高级清汤倒入锅中，加热至沸腾。
  • 加入适量的精盐和味精，调出清淡而鲜美的咸鲜味。
  • 在加热过程中不断撇去浮沫，确保汤色清澈透明。

• 组合成菜：

  • 将处理好的油菜心放入清汤中稍煮片刻，使其入味。
  • 然后将整锅清汤连同油菜心一起小心倒入盛有燕菜的汤盅中即可。

【小贴士】：

• 若在汤中加入事先蒸好的鸡蛋清（可用小白瓷勺蒸制，加好调味），可称为“清汤芙蓉燕菜”，口感更滑嫩。
• 若在汤中加入点缀了香菜叶或其他辅料的鸽蛋或鹌鹑蛋（同样用小白瓷勺蒸熟），则称为“清汤月宫燕菜”，更具观赏性与营养。
• 若在汤中加入蒸好的肝糕，则称为“清汤肝糕燕菜”，适合体虚者进补，风味浓郁。

这道清汤燕菜不仅外观雅致，而且口感细腻，是宴席中一道高雅养生的佳品。