炒四宝家常做法

菜系：浙菜
炒四宝的特色：选料精细，色泽鲜艳，内质脆嫩，味道鲜香。

制作材料：
主料：鸡脯肉400克，净鸡肫50克，剔骨鸭掌50克，净肚尖50克。
辅料：熟火腿25克，浆虾仁50克，熟笋片25克，水发香菇15克，绿菜叶15克，蛋清1/4个。
调料：湿淀粉25克，清汤750克，熟猪油500克（实际耗油约60克），大葱白2克，精盐3克，味精2.5克，绍酒25克。

详细制作步骤：

• 原料预处理：
  将净肚尖和鸡肫分别清洗干净后，用刀斜切成木梳状薄片。放入碗中加入精盐0.5克、绍酒1克拌匀，再加入湿淀粉5克进行上浆，使其均匀裹住食材表面，静置备用。

• 配料准备：
  鸡脯肉切成长方形薄片；熟火腿切成马鞍形片；熟笋片洗净备用；水发香菇去蒂后切片；绿菜叶择洗干净，保留完整的叶片或对半切开；大葱白切成小段备用。

• 初步滑炒：
  取炒锅一只，置于炉火上烧热，倒入熟猪油，待油温升至四成热（约88℃）时，将处理好的鸡片、鸡肫片、肚尖片及虾仁一同下锅，用筷子快速划散，待食材变色、断生后立即捞出，控干多余油分备用。

• 煸炒底料：
  锅中留少许余油，放入葱白段，小火煸炒出香味。随后加入鸭掌、火腿片、香菇片、笋片，翻炒几下后加入绍酒5克，注入清汤，调入精盐1克，大火煮沸。

• 调味勾芡：
  汤汁沸腾后，加入味精调味，随即撒入湿淀粉15克，搅拌均匀使汤汁略稠，形成薄芡。

• 合炒成菜：
  将之前滑炒好的鸡片、鸡肫、肚尖、虾仁以及绿菜叶一并倒入锅中，与底料快速翻炒均匀，使所有食材充分吸收汤汁和调味。

• 淋油装盘：
  最后沿锅边淋入熟猪油25克，增加菜肴光泽与香气，用手勺轻轻推动几下，确保油润均匀，然后迅速出锅装盘，保持菜品的热度与口感。

注意事项：

• 上浆前务必挤干食材水分，以保证滑炒时不脱浆。
• 火候控制是关键，滑炒时间不宜过长，以免食材变老影响口感。
• 勾芡要适中，以汤汁能包裹食材又不粘稠为佳。

此菜为浙菜经典之作，讲究刀工整齐、搭配合理、口味清鲜，适合家庭宴席或节日聚餐时作为主菜呈现。