鱼香芷排家常做法

菜系：川菜
口味：鱼香味
工艺：炒

【菜系类别】
鱼香芷排是一道经典的川菜，具有浓郁的地方特色。其以“鱼香”调味为主要风味，酸甜辣兼备，口感酥嫩，深受大众喜爱。

【菜系相关功效】
此菜肴富含蛋白质和脂肪，具有补中益气、增强体力的功效。同时由于采用炸后蒸再炒的多重工艺，使得排骨更易咀嚼和消化，适合体质虚弱者适量食用。

【详细制作步骤】

一、准备材料
主料：猪小排（猪肋排）1500克
辅料：鸡蛋清50克
调料：大葱30克、酱油15克、糖色10克、味精5克、淀粉（玉米）25克、猪油（炼制）75克

二、处理主料

• 将新鲜猪小排清洗干净，用厨房纸巾吸干水分。
• 用刀将排骨剁成约10厘米长的小段，大小均匀以便入味和成熟一致。
• 把剁好的排骨放入盆中，依次加入鸡蛋清、酱油、味精、淀粉，并充分抓匀，使调料均匀附着在排骨表面。
• 腌制时间控制在20分钟左右，让排骨充分吸收调味料的味道。

三、初步炸制定型

• 炒锅置于火上，倒入适量猪油，油量以能没过排骨为宜。
• 待油温升至六成热（约180℃），将腌制好的排骨逐块下锅，防止粘连。
• 中小火炸至排骨表面呈金黄色，外皮略酥脆时捞出，控油备用。

四、蒸制软化肉质

• 将炸好的排骨整齐码放在一个耐高温的大碗中。
• 放入已烧开水的蒸锅中，盖上锅盖，大火蒸制约15分钟。
• 蒸好后取出排骨，将碗底积留的汤汁滗出备用。

五、调汁回锅上色

• 另起炒锅，将之前滗出的排骨汁倒入锅中。
• 加入酱油、糖色，搅拌均匀后开小火加热。
• 随后将蒸好的排骨倒入锅中，轻轻翻炒，使每一块排骨都均匀裹上调味汁。
• 最后将排骨整齐摆入盘中，锅中剩余的酱汁继续留在锅中用于勾芡。

六、勾芡淋汁

• 在余下的酱汁中加入适量清水，再撒入少许淀粉水（淀粉加少量清水调匀），边加热边搅拌，直至汤汁变得浓稠。
• 将勾好的芡汁均匀地淋在装好盘的排骨上，提升整体的光泽感与味道层次。

七、装饰装盘

• 将大葱洗净，取其葱叶部分，切成约10厘米长的段。
• 将葱段点缀在排骨表面，既美观又增加清香气息。
• 完成后即可上桌享用。

【温馨提示】

• 鱼香味的关键在于调料比例的掌握，可根据个人喜好适当调整糖醋比例。
• 排骨炸制前一定要沥干水分，避免油炸过程中溅油。
• 若无糖色可用老抽代替，但色泽会略有不同。

【食物相克提示】
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化或产生不良反应。