蚕蛹酥家常做法

所属地区：安徽小吃
工艺：烘烤法

蚕蛹酥的制作材料：
面粉1000克，酵面400克，姜末25克，葱末10克，饴糖35克，精盐25克，食碱7.5克，芝麻仁40克，熟菜籽油50克。

蚕蛹酥的特色：
形似蚕蛹，色泽金黄，外酥香，内绵软。

蚕蛹酥的做法步骤：

• 准备油酥面：取面粉25克放入碗中，将碗置于蒸锅中上笼蒸熟，取出后加入熟菜籽油25克搅拌均匀，调制成油酥面备用。同时将姜末25克、葱末10克放入另一只碗中，加入精盐25克和熟菜籽油25克拌匀，制成调味葱姜油馅料备用。

• 混合烫面与冷水面团：取面粉400克放入盆中，倒入约80℃的热水适量，边倒边搅拌，使其形成烫面团；剩余的面粉600克则用冷水揉成冷水面团（夏季比例为烫面：冷水面=4:6，冬季则相反）。将两种面团合并，加入酵面400克，充分揉匀，盖上湿布进行初步饧发。待面团发酵至体积膨胀后，撒入食碱7.5克继续揉透，直到面团表面光滑、不粘手为止。

• 分割面团并擀皮：将揉好的大面团分成20个大小相等的剂子，每个约重75克。逐个将面剂搓成长约10厘米的条状，然后两头向中间对折，再次搓圆成鸭蛋形状。接着用手掌将其擀成长约21.6厘米、厚约1.6厘米的柳叶形薄面皮。

• 包入油酥与馅料：在擀好的面皮上均匀抹上之前调好的油酥面，再在其上抹一层调好味的葱姜油馅料。从一端开始卷起，边卷边收紧，最后收口朝下，轻轻整理成蚕蛹状。然后用擀面杖横向轻擀两下，使形状更加紧实美观。

• 装饰生坯：在蚕蛹酥生坯表面刷上一层稀释的饴糖水（可用少量清水稀释饴糖），然后撒上芝麻仁40克，增加香气与美观度。若芝麻仁不足，可将无芝麻的一面抹少许清水，便于贴炉烘烤。

• 烘烤成型：将处理好的蚕蛹酥生坯依次贴附于烤炉壁上，使用中火烘烤约10分钟，期间注意观察颜色变化，待其表面呈现金黄色即可出炉。

蚕蛹酥的制作要领：

• 烫面与冷水面的比例应根据季节调整，夏季以烫面为主，比例约为4:6，冬季则反之，也可用温水加快发酵速度；
• 面团在加酵面后需充分揉匀并适当饧发，加入食碱后要揉至手感光滑、不粘手；
• 每个蚕蛹酥的造型要尽量一致，形态逼真、大小均匀；
• 入炉烘烤时要注意火候控制，确保成品外皮金黄酥脆，内部柔软适口。