菜系:山西菜
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口味:咸鲜味
工艺:烩
三鲜芙蓉蛋的特色:富含营养,口味咸鲜利口,质地嫩中有脆,脆中有软。
【制作材料】
主料:鸡蛋清150克、虾仁75克
辅料:火腿50克、海参(水浸)50克、黄瓜50克、荸荠50克、淀粉(蚕豆)13克、虾米25克
调料:植物油20克、姜5克、盐4克、鸡油10克、味精2克、小葱10克、胡椒粉1克、料酒15克
【详细步骤说明】
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处理虾仁
将新鲜虾仁去除虾线和筋膜,用清水洗净后沥干水分。然后加入适量盐、少许蛋清和湿淀粉拌匀,腌制上浆约10分钟,使其口感更加滑嫩。 -
氽烫虾仁
锅中烧开水,将腌制好的虾仁放入水中快速氽烫至变色卷曲,立即捞出过冷水,保持其弹性和嫩度,备用。 -
泡发海米
干虾米放入碗中,加入温水浸泡约20分钟,直至回软膨胀,去掉杂质后沥干水分备用。 -
处理海参
水发海参清洗干净,放入沸水中焯烫去腥并加热透彻,取出后切成黄豆大小的小丁备用。 -
准备配菜
荸荠去皮洗净,火腿切片后改刀成丁,黄瓜洗净不去皮也切成同样大小的丁。所有配料应尽量保持一致的大小,以便口感协调。 -
打发蛋清
取一只干净无油的碗,放入新鲜鸡蛋清,用筷子或打蛋器充分搅打成泡沫状,直到蛋清变得浓稠且能拉起尖角为止。注意不要提前打发,要现做现用。 -
煸炒配料
炒锅置于火上,倒入植物油烧热,放入葱段和姜片略炒出香味,注意不要炸焦。随后依次下入焯好的海参丁、氽烫过的虾仁、泡发好的虾米、荸荠丁、火腿丁和黄瓜丁,轻轻翻炒均匀。 -
调味勾芡
加入料酒、胡椒粉、盐调味,再倒入适量高汤(或清水),大火烧开后撇去浮沫。接着将湿淀粉加少量水调匀,缓慢倒入锅中勾芡,使汤汁呈稍浓稠状态(比米汤略厚即可)。 -
加入蛋清炒制
将打好的蛋清缓缓倒入锅中,用铲子轻柔地推动翻炒,防止蛋泡破碎。待蛋清完全熟透但仍保持松软蓬松的状态时,加入味精提鲜,最后淋入鸡油增香,继续翻炒均匀。 -
出锅装盘
待所有食材融合、汤汁浓稠适中后,即可关火,将三鲜芙蓉蛋盛入盘中,趁热食用。
【制作要诀】
- 此菜采用“炒”的方式来制作芙蓉蛋,区别于传统的蒸法或氽水法,操作简便但成品独特,富有层次感;
- 鸡蛋清必须选用新鲜无裂纹的鸡蛋,打发要充分,不可提前打发放置太久;
- 汤汁不宜太稠,以免影响蛋清成型;炒制过程中动作要轻柔,避免将蛋泡搅碎;
- 若没有火腿,可用胡萝卜代替,增加色彩与口感变化。
【食物相克提示】
- 鸡蛋清忌与糖精、豆浆、兔肉同食;
- 虾仁忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,间隔至少2小时;
- 海参忌与醋同食,也不宜与甘草同服;
- 蚕豆淀粉忌与田螺同食。