三鲜芙蓉蛋家常做法

菜系：山西菜
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口味：咸鲜味
工艺：烩

三鲜芙蓉蛋的特色：富含营养，口味咸鲜利口，质地嫩中有脆，脆中有软。

【制作材料】
主料：鸡蛋清150克、虾仁75克
辅料：火腿50克、海参（水浸）50克、黄瓜50克、荸荠50克、淀粉（蚕豆）13克、虾米25克
调料：植物油20克、姜5克、盐4克、鸡油10克、味精2克、小葱10克、胡椒粉1克、料酒15克

【详细步骤说明】

• 处理虾仁
  将新鲜虾仁去除虾线和筋膜，用清水洗净后沥干水分。然后加入适量盐、少许蛋清和湿淀粉拌匀，腌制上浆约10分钟，使其口感更加滑嫩。

• 氽烫虾仁
  锅中烧开水，将腌制好的虾仁放入水中快速氽烫至变色卷曲，立即捞出过冷水，保持其弹性和嫩度，备用。

• 泡发海米
  干虾米放入碗中，加入温水浸泡约20分钟，直至回软膨胀，去掉杂质后沥干水分备用。

• 处理海参
  水发海参清洗干净，放入沸水中焯烫去腥并加热透彻，取出后切成黄豆大小的小丁备用。

• 准备配菜
  荸荠去皮洗净，火腿切片后改刀成丁，黄瓜洗净不去皮也切成同样大小的丁。所有配料应尽量保持一致的大小，以便口感协调。

• 打发蛋清
  取一只干净无油的碗，放入新鲜鸡蛋清，用筷子或打蛋器充分搅打成泡沫状，直到蛋清变得浓稠且能拉起尖角为止。注意不要提前打发，要现做现用。

• 煸炒配料
  炒锅置于火上，倒入植物油烧热，放入葱段和姜片略炒出香味，注意不要炸焦。随后依次下入焯好的海参丁、氽烫过的虾仁、泡发好的虾米、荸荠丁、火腿丁和黄瓜丁，轻轻翻炒均匀。

• 调味勾芡
  加入料酒、胡椒粉、盐调味，再倒入适量高汤（或清水），大火烧开后撇去浮沫。接着将湿淀粉加少量水调匀，缓慢倒入锅中勾芡，使汤汁呈稍浓稠状态（比米汤略厚即可）。

• 加入蛋清炒制
  将打好的蛋清缓缓倒入锅中，用铲子轻柔地推动翻炒，防止蛋泡破碎。待蛋清完全熟透但仍保持松软蓬松的状态时，加入味精提鲜，最后淋入鸡油增香，继续翻炒均匀。

• 出锅装盘
  待所有食材融合、汤汁浓稠适中后，即可关火，将三鲜芙蓉蛋盛入盘中，趁热食用。

【制作要诀】

• 此菜采用“炒”的方式来制作芙蓉蛋，区别于传统的蒸法或氽水法，操作简便但成品独特，富有层次感；
• 鸡蛋清必须选用新鲜无裂纹的鸡蛋，打发要充分，不可提前打发放置太久；
• 汤汁不宜太稠，以免影响蛋清成型；炒制过程中动作要轻柔，避免将蛋泡搅碎；
• 若没有火腿，可用胡萝卜代替，增加色彩与口感变化。

【食物相克提示】

• 鸡蛋清忌与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 虾仁忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，间隔至少2小时；
• 海参忌与醋同食，也不宜与甘草同服；
• 蚕豆淀粉忌与田螺同食。