酱爆肉条家常做法

菜系：山西菜滋阴食谱健脾开胃食谱营养不良食谱贫血食谱
口味：酱香味
工艺：酱爆

【酱爆肉条的详细做法】

一、食材准备
主料：猪里脊肉200克
辅料：玉兰片20克、黄瓜50克、鸡蛋清25克、淀粉（蚕豆）15克
调料：花生油30克（炒制用）、腐乳汁25克、白砂糖5克、小葱10克、酱油10克、姜2克、味精3克、大蒜（白皮）5克、猪油（炼制）20克、盐2克

二、具体步骤说明

• 处理猪肉
  将猪里脊肉清洗干净，去除筋膜后，顺着纹理切成长度约6.6厘米、宽厚均为0.66厘米的细条。将切好的肉条放入碗中，加入适量的盐进行初步调味（即“喂味”），静置片刻。

• 上浆处理
  在已加盐的肉条中，依次加入鸡蛋清、湿淀粉和清水25毫升（可使肉质更加嫩滑），用手抓匀，确保每一条肉都均匀裹上浆液，防止过油时脱浆。

• 处理辅料

  • 玉兰片提前泡发好，冲洗干净后切成与肉条相近大小的条状（长约5厘米，宽厚各0.66厘米）。
  • 黄瓜洗净后也切成相同规格的条。
  • 将玉兰片条和黄瓜条分别放入沸水中焯水，焯至颜色鲜亮、略软即可捞出，控干水分备用。

• 调芡汁
  取一小碗，将鸡汤25毫升、湿淀粉、腐乳汁、白糖、酱油、味精一同放入，搅拌均匀，制成烹饪时所需的芡汁。此芡汁能为菜肴提供浓郁酱香风味，并帮助食材更好地融合。

• 过油肉条
  锅中倒入足量花生油（约500克），加热至六成热（约180℃），下入浆好的肉条，快速滑散，待肉条变色、表面略微定型后迅速捞出沥油，避免久炸影响口感。

• 煸炒配料
  另起锅置于火上，加入少量花生油，放入葱丝、姜末、蒜末，用中小火略煸炒，激发出香味。

• 合炒成菜
  将焯好的玉兰片条、黄瓜条及过油后的肉条一起倒入锅中，快速翻炒几下，使其受热均匀。随后将之前调好的芡汁沿锅边淋入，继续大火快炒，使所有食材充分吸收酱汁，翻炒至汤汁浓稠、包裹均匀。

• 收尾增香
  最后淋入炼制好的熟猪油，提升整体香气，翻炒几下即可关火装盘。

三、制作要诀

• 酱爆讲究火候控制，必须旺火速炒，做到“快、准、稳”。
• 肉条应切得大小一致，以保证受热均匀，成熟时间一致；选料需新鲜、无筋膜，才能保证成品口感嫩滑不柴。
• 上浆是关键步骤，浆液不宜过稀或过干，以能均匀挂浆为准。
• 腐乳汁建议选用太原本地腐乳汁，突出地方特色风味；若没有黄瓜，可用菠菜或绿色蔬菜代替，增加色彩和营养。
• 过油过程中需准备较多花生油，但实际炒制时使用量较少，注意控制油温以防油腻。

四、菜品特点
酱爆肉条色泽红亮，肉质嫩滑，入口咸鲜中带有腐乳的浓郁酱香，微微带甜，是一道具有山西地方风味的经典酱爆菜肴，适合食欲不振、体质虚弱者食用，具有一定的滋阴养血、健脾开胃功效。

五、食物相克提示

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。