异香煎封鲮鱼家常做法

菜系：粤菜
补虚养身食谱 / 营养不良食谱
口味：咸甜味
工艺：生煎

异香煎封鲮鱼的制作材料：

• 主料： 鲮鱼 500克
• 辅料： 梅子 10克
• 调料： 豆豉 10克，大蒜（白皮）3克，盐 4克，味精 3克，生抽 10克，老抽 5克，白砂糖 10克，黄酒 15克，香油 1克，淀粉(蚕豆) 5克，植物油 40克（实际需准备约150克用于煎制）

详细制作步骤：

• 处理鲮鱼：
  将鲮鱼去鳞、去鳃，剖开腹部去除内脏，清洗干净表面血水和杂质，用厨房纸巾吸干水分备用。

• 腌制鱼肉：
  取一个大碗，将处理好的鲮鱼放入其中，加入适量精盐（约2克）、味精（约1克）、生抽搅拌均匀，涂抹在鱼身内外，腌制5分钟，使其入味。

• 爆香配料：
  中火烧热炒锅，倒入少量植物油（约10克），放入剁成茸的大蒜和豆豉茸，小火煸炒至香气四溢。随后烹入5克黄酒，加入125毫升清水（或清汤），煮出香味后过滤掉残渣，保留豆豉汁备用。

• 处理酸梅：
  将酸梅取出果肉，去掉核，剁成酸梅茸。加入125毫升清水调匀，用勺子轻轻搅动后静置片刻，取上层澄清汁液过滤去渣，得到酸梅汁。

• 调配异香汁：
  取一碗，将之前准备好的豆豉汁和酸梅汁倒入其中，再加入白糖、老抽、剩余的盐（约2克）和味精（约2克），搅拌均匀，制成风味独特的“异香汁”。

• 煎制鲮鱼：
  再次烧热炒锅，倒入适量植物油（约40克），待油温五成热时，将腌制好的鲮鱼放入锅中，中小火煎至两面呈现金黄色泽。期间注意翻面轻柔操作，避免鱼肉破碎。

• 烹酒调味：
  煎好鱼后，沿锅边淋入剩余的黄酒（约10克），随即倒入事先调好的异香汁，盖上锅盖，改小火焖煮3分钟左右，使鱼肉充分吸收酱汁的味道。

• 勾芡收汁：
  打开锅盖，将锅中的原汁倒入另一个碗中，加入湿淀粉（淀粉加少许水调匀）勾稀芡，再加入几滴香油提香，并与锅中余油拌匀。

• 装盘淋汁：
  将煎好的鲮鱼盛出，摆放在盘中，最后将调好的芡汁均匀地淋在鱼身上即可。

特色说明：

此道异香煎封鲮鱼是典型的粤式家常菜代表，成品外皮焦香酥脆，内里肉质鲜嫩多汁，酱汁浓郁带微甜微咸的复合口感，尤其适合身体虚弱者及营养不良人群食用，具有滋补强身、增进食欲、补充蛋白质和微量元素的功效。

制作要诀：

• 在煎鱼过程中，一定要控制好火候，先煎定型后再翻面，防止粘锅。
• 异香汁的调配是这道菜的灵魂，豆豉与酸梅的搭配能激发出独特的风味层次。
• 勾芡不宜过浓，保持汁液流动性更好地包裹鱼肉，提升口感。
• 因为有过油煎制过程，建议准备约150克植物油以备不时之需。