清蒸青鳝家常做法

菜系：湘菜
清蒸青鳝的特色功效：此菜以清蒸为主，最大程度保留了青鳝的原汁原味，具有滋补养身、增强体力、温中健脾的功效，适合体虚及营养不良者食用。

【详细制作步骤】

一、准备食材：

主料：鲜活青鳝750克
辅料：猪网油59克，猪肥瘦肉100克，蛋清50克，竹荪50克，清汤750克
调料：料酒15克，胡椒面3克，盐5克，花椒2克，味精1克，姜1克，醋20克

二、处理青鳝：

• 将鲜活青鳝宰杀后，放尽血水。
• 用热水烫洗青鳝表面，去除黏液（可用小刀轻轻刮去表面滑腻物质），然后剪去鱼翅。
• 将青鳝从腹部剖开，清除内脏，并清洗干净。
• 按照约2厘米长度将青鳝切成段，或者先在鱼身上斜切几刀以切断骨刺，再断为两截以便入味。

三、初步蒸制：

• 取一个耐高温的蒸碗，在底部铺上猪网油，起到增香和防止粘连的作用。
• 将处理好的青鳝段竖直排列放置于网油之上，尽量保持整齐美观。
• 将料酒、胡椒面、盐、花椒混合均匀，淋在青鳝段上进行腌制。
• 猪肥瘦肉切成3.3厘米长、厚约0.5厘米的薄片，覆盖在青鳝段上方。
• 用草纸封住蒸碗口，防止蒸汽水滴落影响口感。
• 将蒸碗放入蒸笼，隔水大火蒸约40分钟至熟透。

四、制作芙蓉蛋：

• 另取一碗，将蛋清与适量凉清汤搅拌均匀。
• 放入蒸锅继续蒸约15分钟，直至凝固成白色芙蓉蛋。
• 蒸好后取出晾凉，切成适当大小的块状备用。

五、处理竹荪：

• 将竹荪提前泡发并清洗干净，去掉根部老硬部分。
• 切成2厘米左右的小段，待用。

六、组合装盘：

• 青鳝蒸好后取出，倒出多余汤汁，加入清汤两次冲洗去腥，再滗干。
• 将青鳝段连同猪网油一起翻扣在一个大圆盘中，揭去猪网油。
• 在盘子周围依次摆放之前准备好的芙蓉蛋块和竹荪段，形成美观的装饰边。

七、调制清汤并浇淋：

• 取特级清汤烧沸，加入适量盐、胡椒粉、料酒、味精调味。
• 将调好味的热汤倒入盛有青鳝的盘中，使整道菜香气扑鼻、汤色清澈。

八、上桌搭配：

最后配一小碟姜汁醋一同上桌，食客可根据个人口味蘸食，提升风味。

这样一道地道的湘菜“清蒸青鳝”就完成了，成品色泽洁白、汤清味鲜，鳝肉细腻柔嫩，营养丰富，是一道兼具美味与养生的传统佳肴。