鸡茸香菇家常做法

菜系：家常菜谱私家菜补虚养身食谱
口味：咸鲜味
工艺：生炒

鸡茸香菇的制作材料：
主料：鸡胸脯肉200克，香菇（鲜）75克
辅料：金华火腿25克，鸡蛋清150克
调料：盐2克，味精1克，黄酒10克，猪油（炼制）50克，淀粉(豌豆)15克

鸡茸香菇的特色：
褐白相间，鸡茸软嫩，香菇韧，清鲜爽口。

详细制作步骤：

• 准备食材： 鸡胸脯肉用清水洗净，撕去外层皮膜，并剔除筋膜部分。将处理好的鸡肉放在砧板上，用刀剁成细腻的鸡茸，放入大碗中备用。
  新鲜香菇摘去蒂部，清洗干净后挤干水分，切成两半备用。
  金华火腿切末，鸡蛋清倒入盆中备用。

• 调制鸡糊： 将蛋清用方头竹筷顺时针方向抽打至起泡并呈泡沫状，再继续搅打至上劲（即蛋清变得浓稠、有拉丝感）。然后将打好的蛋清倒入鸡茸中，搅拌均匀。
  加入味精、湿淀粉（取15克淀粉加水调匀）、绍酒5克，充分拌匀后，再加入精盐1克拌匀，制成鸡糊。

• 滑炒鸡茸成型： 炒锅置于中火上，加入约500克猪油，待油温加热至四成热（手感微热但不冒烟），将调好的鸡糊缓缓倒入锅中，并用勺子轻轻推动使其散开，防止粘连。
  待鸡茸完全熟透、表面略微定型后，立即捞出沥油备用。

• 煸炒香菇提香： 锅中留少许底油，烧热后放入香菇片翻炒，炒至香气溢出。随后加入绍酒5克进行炝锅，激发出香味。

• 融合调味炒制： 倒入适量鸡清汤（或清水代替），大火煮沸后加入之前滑好的鸡茸，轻轻翻炒使二者混合均匀。接着加入精盐1克调味，再次炒匀后即可出锅装盘。

• 点缀收尾： 出锅前撒上事先备好的金华火腿末，增加风味与视觉效果。

鸡茸香菇的制作要诀：
本品有过油炸过程，需备猪油约500克。在滑炒鸡茸时要注意控制火候，避免过老影响口感；最后炒制时动作要轻柔，以保持鸡茸完整和口感滑嫩。

小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。