红烧大群翅家常做法

菜系：粤菜

红烧大群翅的制作步骤：

【准备材料】 主料：群翅一付（约2500克），宰净老母鸡一只（约1000克），鸡脚十五对，瘦猪肉1000克，猪脚1000克，熟火腿丝15克，火腿汁适量，银针（绿豆芽）适量，生姜250克，葱条50克，精盐适量，胡椒粉适量，深色酱油适量，姜汁酒200克，绍酒适量，湿淀粉适量，顶汤、上汤、淡二汤各适量，熟猪油125克，熟鸡油125克。

【详细制作步骤】

• 初步处理鱼翅：

  • 将鱼翅剪去边角末，放入清水中浸泡4小时，使其软化。
  • 捞出后放入沸水中泡发4小时，去除表面细沙。
  • 不需去除翅膜，用清水漂洗2小时，反复换水清洗，确保杂质基本清除。

• 多次煮制与去杂：

  • 准备瓦盆，底部垫竹箅，将鱼翅夹于竹箅之间，加入清水，中火煮2小时。
  • 取出后以清水漂洗，去除碎骨、腐肉和心筋等杂质。
  • 重复上述操作数次，直至杂味完全去除，鱼翅达到六成软烂状态为止。

• 进一步煨制入味：

  • 将处理好的鱼翅放入沙锅，加入清水，中火煮30分钟。
  • 均匀插入姜片200克至翅间，再盖上竹箅，放入沸水锅中煨30分钟。
  • 捡出姜片，再次加盖竹箅继续煨30分钟。
  • 更换新沸水，并加入姜汁酒100克，继续煨30分钟。

• 爆香配料并复煨鱼翅：

  • 另起锅，加入熟猪油75克，爆香葱条和姜片各50克。
  • 加入姜汁酒100克、淡二汤3500克，烧开后放入鱼翅，继续煨30分钟。

• 组合炖制：

  • 准备瓦盆，底部垫疏眼竹箅，依次放入氽过水的老母鸡、猪蹄、鸡脚。
  • 鱼翅排放在另一层竹箅上，头围在底、二围在面，再覆盖一层竹箅夹紧。
  • 上面放瘦猪肉，淋上熟鸡油125克，倒入高级清汤5000克，盖上瓦碟压住。
  • 用小火慢炖2小时，使鱼翅彻底软烂，取出后翻转放入大盘中。

• 调制芡汁浇淋：

  • 烧热炒锅，下熟猪油50克，烹入绍酒，加入高汤2250克、胡椒粉、火腿汁烧沸。
  • 加入深色酱油调味，用水淀粉勾芡，最后淋入熟猪油增亮，均匀浇在鱼翅表面。

• 装盘点缀：

  • 撒上熟火腿丝15克，搭配炒银针（即炒绿豆芽）一同上桌。

红烧大群翅的功效： 此菜富含胶原蛋白和多种氨基酸，具有滋阴补虚、养颜润肤、增强免疫力等功效，是传统粤菜中的滋补珍品，适合体质虚弱或产后调理食用。