鱼翅鸡羹家常做法

湘菜：鱼翅鸡羹

菜系相关功效：
此菜肴属于湘菜系，以鲜香浓郁、汤汁浓稠、口感细腻著称。鱼翅富含胶原蛋白，具有滋补养颜、增强体力的功效；鸡肉则提供丰富的蛋白质，有助于补充营养、增强体质，适合体虚或产后调理食用。

详细制作步骤：

• 准备食材与初步处理鸡肉：
  将鸡胸肉（或鸡里脊肉）用刀背轻轻刮下，注意不要刮破筋膜。接着将刮下的鸡肉放在砧板上，用刀背反复剁成细茸状，直至肉质细腻如泥。将剁好的鸡茸放入大碗中备用。

• 调制鸡绒：
  在鸡茸中加入半汤匙料酒和适量食盐，再打入一个蛋清，用筷子顺时针方向搅拌均匀。待第一个蛋清完全融合后，继续依次加入其余三个蛋清，每加一个都要充分搅打至鸡茸变得滑嫩、有弹性，形成光滑的鸡绒糊。搅拌过程中动作要轻柔但有力，避免起泡或结块。最后加入一汤匙生粉水（生粉3茶匙+清水适量），再次搅拌均匀，备用。

• 预煮鱼翅去腥增鲜：
  取锅一只，放入5杯清水，加入葱段和姜片，再将水发鱼翅（散翅）放入锅中，用小火慢煮约15分钟，去除腥味并初步软化鱼翅。捞出鱼翅倒掉原汤水。

• 炖煮鱼翅至软烂：
  在同一锅中重新加入2杯上汤（高汤），放入已焯过水的鱼翅，继续用小火炖煮约20分钟，直到鱼翅变得柔软滑嫩为止。此时鱼翅已入味，汤汁也更加浓郁。

• 炒制汤底并勾芡：
  另取锅烧热，放入猪油3汤匙，待油温升高后淋入半汤匙料酒爆香。随后倒入剩余的4杯上汤，同时将之前炖好的鱼翅连同汤汁一起倒入锅中，大火煮沸。根据口味加入适量食盐调味，再将3汤匙生粉用水调匀后缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁逐渐浓稠。

• 加入鸡绒成羹：
  汤汁浓稠后，转为小火或将火调至最弱。将事先调好的鸡绒用汤勺缓慢地淋入锅中，同时用手持勺子快速在锅中画圈搅拌，防止鸡绒结团。待鸡绒全部倒入并均匀分散于汤中后，立即关火。

• 出锅装盘：
  将做好的鱼翅鸡羹盛入大汤碟中，趁热淋上1汤匙鸡油，增加香气和光泽。如喜欢更丰富的口感，可在出锅前撒入少量熟蟹黄碎或火腿末点缀提味。

温馨提示：

• 鸡绒搅拌时务必逐个加入蛋清，确保质地细腻不松散。
• 勾芡时要边倒边搅拌，以免淀粉沉淀影响汤羹口感。
• 鸡绒入锅后不可再加热太久，以免变老失去滑嫩感。