酸辣鸭掌鱼泡家常做法

菜系：湘菜
酸辣鸭掌鱼泡的功效： 湖南菜以香辣、鲜香著称，此道“酸辣鸭掌鱼泡”具有开胃消食、促进食欲、增强消化功能的作用。鸭掌富含胶原蛋白，有助于美容养颜；鱼泡质地爽滑，富含蛋白质和微量元素，营养丰富。

酸辣鸭掌鱼泡的做法：

一、准备食材：

• 主料：碱发去骨鸭掌12个、鲜鱼泡150克
• 配料：小米辣椒25克、鲜红椒10克、蒜苗10克、香菇25克
• 调料：植物油1000克（实耗约50克）、精盐4克、味精3克、鸡精2克、料酒5克、酱油2克、陈醋5克、蚝油3克、姜5克、香油少许

二、详细制作步骤：

• 处理主料：

  • 将鲜鱼泡放入清水中反复漂洗干净，去除杂质后切破，沥干水分备用。随后加入约1克精盐和2克料酒轻轻拌匀，腌制片刻去腥。
  • 碱发鸭掌放入清水中浸泡，反复漂洗至无明显碱味为止（约30分钟），捞出沥干水分，再用1克精盐和2克料酒码味，静置备用。

• 切配辅料：

  • 小米辣椒、鲜红椒分别洗净后切成细小的米粒状；蒜苗洗净切碎末；香菇洗净后切成小丁。
  • 姜剁成姜末备用。

• 初步加热处理主料：

  • 锅中倒入植物油，置于旺火上烧至六成热（油面微微起烟）。
  • 先将码好味的鸭掌下锅滑油，快速翻动使其受热均匀，待其表面略变色、断生后迅速捞出控油。
  • 再将处理好的鱼泡下入油锅中滑油约10秒，捞出与鸭掌一同放入漏勺中沥干多余油分。

• 炒制配料：

  • 锅内留底油适量（约20克），下入之前切好的姜末煸炒出香味。
  • 接着依次加入小米辣椒粒、鲜红椒粒、蒜苗末、香菇丁，转中火快速翻炒，炒出香味且配料略软即可。

• 合炒调味：

  • 将滑过油的鸭掌和鱼泡倒入锅中，与配料一起翻炒均匀。
  • 加入剩余的精盐2克、味精、鸡精、酱油、蚝油、1克料酒，继续翻炒使调料充分融合。
  • 沿锅边淋入陈醋，增香提味，随后加少量清水调匀淀粉进行勾芡，使汤汁浓稠包裹在食材表面。
  • 最后淋入几滴香油增香，快速翻炒均匀即可出锅。

• 摆盘装饰：

  • 取一圆形盘子，将炒好的鸭掌整齐地围绕盘子边缘摆放一圈，造型美观。
  • 中间位置摆上炒好的鱼泡，整体呈中心突出、四周环绕的布局，提升视觉效果。

三、成品特点：
色泽鲜艳，香气扑鼻，口感酸辣爽脆，鸭掌软糯有弹性，鱼泡滑嫩多汁，是一道极具湘菜风味的经典凉菜式热炒佳品。适合家庭聚餐或宴请宾客时作为开胃前菜或下酒菜食用。