汤泡菊花鱼家常做法

湘菜·汤泡菊花鱼

功效：
此菜清香鲜美，营养丰富，具有健脾开胃、滋补身体的功效，适合家庭聚餐或宴客食用。

制作材料：
主料：净桂鱼肉400克。
辅料：嫩凤尾菌250克，黄色鱼茸50克，熟瘦火腿15克，香菜100克。
调料：料酒10克，精盐5克，味精1克，胡椒粉1克，葱10克，姜10克，干淀粉60克，鸡清汤700克，鸡油10克。

详细步骤说明：

• 准备葱姜汁：
  将葱和姜分别洗净后剁碎，放入碗中，加入适量料酒和清水搅拌均匀，用手轻轻挤压出汁液备用。

• 处理配料：

  • 火腿切成细末备用。
  • 凤尾菌去掉根部，清洗干净，放入沸水锅中焯水一遍，捞出沥干。
  • 香菜洗净，摘下叶子，留作最后点缀用。

• 处理鱼片并造型：

  • 桂鱼肉洗净擦干水分，先切成约10厘米长的段。
  • 再将每段鱼肉片成4厘米宽的薄片，然后在其中一边每隔1厘米切一刀（注意不要切断），切至约3厘米处停止，形成一端相连的“梳子状”鱼丝。
  • 将处理好的鱼片放入碗中，加入葱姜酒汁和少许精盐拌匀，腌制5分钟左右入味。
  • 两面均匀地拍上干淀粉，以增加粘性和定型效果。
  • 取一片鱼肉，从一端开始慢慢卷起，边卷边轻轻抖动，使鱼丝自然散开，形成类似菊花的形状。
  • 在有柄的漏勺中心位置放一小撮黄色鱼茸作为花心，在其周围摆好成型的鱼卷，并撒上少量火腿末，形似一朵盛开的菊花。

• 调制高汤：

  • 取锅一只，倒入鸡清汤，加入适量精盐、味精调味，再放入焯过水的凤尾菌一起煮沸。
  • 汤沸后撇去浮沫，保持汤色清澈，加入香菜叶和胡椒粉，调好口味后盛入大汤碗中备用。

• 氽烫菊花鱼：

  • 另取一口锅，加入足量清水烧至微沸。
  • 将放置菊花鱼造型的漏勺缓缓放入水中，进行氽烫，待鱼肉变白、熟透后立即取出。
  • 将整个漏勺中的菊花鱼小心放入已盛好高汤的汤碗中。

• 完成装盘：
  最后淋上几滴鸡油增香，即可上桌享用。

小贴士：

• 切鱼丝时要均匀，保持一定的连带性，才能形成美观的菊花形状。
• 氽烫时间不宜过久，以免鱼肉变老影响口感。
• 使用鸡油可提升整体香气，建议不要省略。