湘菜·汤泡菊花鱼
功效:
此菜清香鲜美,营养丰富,具有健脾开胃、滋补身体的功效,适合家庭聚餐或宴客食用。
制作材料:
主料:净桂鱼肉400克。
辅料:嫩凤尾菌250克,黄色鱼茸50克,熟瘦火腿15克,香菜100克。
调料:料酒10克,精盐5克,味精1克,胡椒粉1克,葱10克,姜10克,干淀粉60克,鸡清汤700克,鸡油10克。
详细步骤说明:
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准备葱姜汁:
将葱和姜分别洗净后剁碎,放入碗中,加入适量料酒和清水搅拌均匀,用手轻轻挤压出汁液备用。 -
处理配料:
- 火腿切成细末备用。
- 凤尾菌去掉根部,清洗干净,放入沸水锅中焯水一遍,捞出沥干。
- 香菜洗净,摘下叶子,留作最后点缀用。
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处理鱼片并造型:
- 桂鱼肉洗净擦干水分,先切成约10厘米长的段。
- 再将每段鱼肉片成4厘米宽的薄片,然后在其中一边每隔1厘米切一刀(注意不要切断),切至约3厘米处停止,形成一端相连的“梳子状”鱼丝。
- 将处理好的鱼片放入碗中,加入葱姜酒汁和少许精盐拌匀,腌制5分钟左右入味。
- 两面均匀地拍上干淀粉,以增加粘性和定型效果。
- 取一片鱼肉,从一端开始慢慢卷起,边卷边轻轻抖动,使鱼丝自然散开,形成类似菊花的形状。
- 在有柄的漏勺中心位置放一小撮黄色鱼茸作为花心,在其周围摆好成型的鱼卷,并撒上少量火腿末,形似一朵盛开的菊花。
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调制高汤:
- 取锅一只,倒入鸡清汤,加入适量精盐、味精调味,再放入焯过水的凤尾菌一起煮沸。
- 汤沸后撇去浮沫,保持汤色清澈,加入香菜叶和胡椒粉,调好口味后盛入大汤碗中备用。
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氽烫菊花鱼:
- 另取一口锅,加入足量清水烧至微沸。
- 将放置菊花鱼造型的漏勺缓缓放入水中,进行氽烫,待鱼肉变白、熟透后立即取出。
- 将整个漏勺中的菊花鱼小心放入已盛好高汤的汤碗中。
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完成装盘:
最后淋上几滴鸡油增香,即可上桌享用。
小贴士:
- 切鱼丝时要均匀,保持一定的连带性,才能形成美观的菊花形状。
- 氽烫时间不宜过久,以免鱼肉变老影响口感。
- 使用鸡油可提升整体香气,建议不要省略。