快乐鸡啼家常做法

菜系：徽菜
快乐鸡啼的制作材料：
主料：新鲜猴头菇4两，姜末2钱，青豆6钱，炸花生仁少许，干辣椒5钱。
调料：酱油3钱，白糖3钱，素易鲜2钱，香醋3分，盐少许，湿淀粉6钱（用水调匀成芡汁），净水少许，花椒油适量。

快乐鸡啼的特色：
色泽红亮，菇肉鲜嫩，具有浓郁的宫保风味，口感层次分明，开胃下饭。

详细做法步骤如下：

• 预处理猴头菇：将新鲜猴头菇放入沸水中焯水约1分钟，去除杂质和涩味，随后迅速过冷水以保持脆嫩口感。控干水分后将猴头菇切成大小均匀的小丁，加入适量生粉拌匀，使每一块都裹上薄薄一层粉，这样可以锁住水分，炒制时更嫩滑。

• 准备配料与调料：将青豆洗净备用；干辣椒剪成小段，去籽以防过辣；姜切末备用。取一小碗将酱油、白糖、素易鲜、香醋、盐、湿淀粉及少量净水搅拌均匀，调制成芡汁备用。

• 滑炒猴头菇：锅中倒入适量油，加热至六成热（油面微微有烟起），将裹好粉的猴头菇丁和青豆一起下锅滑油，用筷子或铲子快速搅散，防止粘连。待其表面略变色、质地变硬即可捞出沥油备用。

• 煸炒香料：锅中留底油，放入姜末和干辣椒段，用中小火慢慢煸炒出香味，注意不要炒糊，可适当加一点清水防止焦糊。

• 合炒入味：将滑好的猴头菇丁和青豆重新倒入锅中，迅速翻炒均匀，然后倒入事先调好的芡汁，继续大火快炒，使汤汁浓稠并均匀包裹在食材表面。

• 收尾装盘：待芡汁收至明亮状，撒入事先准备好的炸花生仁增香增脆，最后淋入几滴花椒油提香，快速翻炒几下即可关火，盛出装盘。

温馨提示：

• 猴头菇焯水后拌生粉能有效保持其嫩滑口感。
• 芡汁调配要适中，太稀不易挂浆，太浓则口感厚重。
• 全程需大火快炒，保持食材的鲜香与脆嫩。

此道徽菜“快乐鸡啼”不仅保留了传统宫保风味的精髓，还融合了素食食材的清香，是一道健康又美味的佳肴。