腌鲜桂鱼家常做法

菜系：徽菜

腌鲜桂鱼的特色功效：
此菜属于传统徽州风味，采用腌制与烧制相结合的方式制作而成，鱼肉嫩白、鲜美，带有独特发酵香气，具有增进食欲、促进消化的功效。同时富含优质蛋白质和多种微量元素，适合家庭日常食用。

腌鲜桂鱼的做法详解：

【准备材料】
主料：新鲜桂鱼1条（约750克）
辅料：猪五花肉50克、熟笋50克、姜末25克、青蒜25克
调料：酱油50克、绍酒15克、白糖10克、鸡清汤350克、熟猪油750克（实际耗油约75克）、水淀粉10克

【详细步骤】

• 处理桂鱼（提前腌制）
  将鲜活桂鱼去鳞、去鳃后剖腹取出内脏，用清水彻底清洗干净。在鱼身两面各斜切几刀，便于入味。取一口干净木桶，底部铺一层桂鱼，随后洒上淡盐水（每500克清水加入食盐5克），依次将鱼摆满后盖好桶盖。每日翻动一次鱼身，保持环境温度在摄氏25度左右，持续腌制约7天。腌制完成后再次去除表面盐渍、杂质，并将鱼体晾置于通风处晾干备用。

• 配料处理
  猪五花肉切成薄片；熟笋也切成与肉片大小相当的片状；青蒜洗净后切成约2厘米长的小段备用。

• 初步炸制定型
  取炒锅一只，置于旺火上，倒入熟猪油约750克，待油温升至七成热（约200℃）时，将处理好的腌鲜桂鱼轻轻放入锅中，先炸约1分钟，再小心翻身，使鱼两面均匀受热，炸至表面呈淡黄色即可捞出，沥油备用。

• 煸炒配料
  锅中留少许底油，放入猪五花肉片煸炒出香味，接着加入笋片继续煸炒片刻，使其更香更软。

• 烧制入味
  将炸好的桂鱼重新放入锅中，依次加入酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，大火烧开后转为小火慢炖，持续烧制约30分钟，让鱼肉充分吸收调味料的味道，汤汁逐渐收浓。

• 勾芡收汁
  待汤汁快收干时，撒入青蒜段，用水淀粉调成稀薄芡汁均匀淋入锅中，轻轻翻动，使汤汁更加浓稠、包裹在鱼身上。

• 增香起锅
  最后淋入少许熟猪油，提升菜肴光泽与香气，翻拌均匀后即可出锅装盘。

【温馨提示】

• 腌制过程中注意卫生，避免杂菌污染影响口感；
• 炸鱼时火候不宜过大，以防外焦里生；
• 收汁阶段需注意观察，防止糊锅或汤汁过少影响成品美观。

这道腌鲜桂鱼色泽金黄、香气扑鼻、咸甜适口，是极具代表性的徽州传统佳肴，建议搭配米饭一同享用。