瓤甲鱼家常做法

菜系：徽菜

功效：此菜肉烂鲜香，裙边软嫩，汤汁浓厚，味美不腥，并有滋补药膳之功效。

【瓤甲鱼】制作步骤详解：

一、准备材料：

• 主料：鲜活甲鱼一只（约重一斤半）。
• 馅料：肥瘦猪肉适量，切成绿豆大小的丁；笋子适量，同样切为绿豆大小的丁；葱、姜各二钱，剁成末。
• 辅料：盐、酱油、白糖、绍酒、湿淀粉、熟猪油、火腿片（八分长、四分宽）、拍松的姜块、蒜瓣等。

二、处理甲鱼：

• 将甲鱼宰杀后，剁去尾部和爪尖。
• 将甲鱼放入盆中，用开水略烫片刻，再放入冷水中浸泡，刮去全身表面的皮膜。
• 在甲壳下方，用刀从颈部沿腹部中线划开至尾部，小心挖除内脏，保留肝脏部分。
• 用清水将甲鱼内外彻底洗净，沥干水分备用。

三、调制馅料：

• 取一碗，放入猪肉丁、笋丁、葱末、姜末。
• 加入适量盐和清水，搅拌均匀，直至形成黏稠的肉馅。

四、填馅封口：

• 将调好的馅料从甲鱼腹部开口处填入腹腔内。
• 使用约三钱湿淀粉将开口处封严，防止炖煮时馅料外漏。

五、初步炸制：

• 炒锅置于旺火上，加入适量熟猪油烧热至六成热。
• 将甲鱼放入锅中（刀口朝下），炸制约一分钟，使表皮定型。
• 捞出后沥干油分备用。

六、炖煮成菜：

• 原锅重新置于旺火上，放入火腿片、拍松的姜块、蒜瓣及炸好的甲鱼。
• 加入足量清水，水量以刚好没过甲鱼为宜。
• 调入适量酱油、盐、白糖，大火烧开后转小火慢炖，直至甲鱼肉质酥烂。
• 当汤汁减少至一半左右时，加入绍酒增香。
• 用湿淀粉调稀勾芡，使汤汁浓稠。
• 最后撒上葱花和黑胡椒粉调味。

七、装盘出品：

• 待调味均匀后，将甲鱼连同汤汁一同盛入盆中即可上桌。

注意事项：

• 甲鱼选择鲜活为佳，口感更佳，腥味也较易去除。
• 炸制时间不宜过长，以防肉质变硬。
• 炖煮过程保持小火慢煨，有利于甲鱼肉质软烂入味。
• 勾芡前可根据口味再次调整咸淡。