飞奴家常做法

菜系：山西菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、高血压食谱、动脉硬化食谱

口味：本味咸鲜
工艺：汽锅蒸制

飞奴的制作材料：
主料：雏鸽750克
辅料：鸡腿60克、火腿15克、猪肉（肥瘦）50克、玉兰片15克
调料：小葱10克、黄酒10克、姜10克、盐3克

飞奴的特色：原汁原味，鲜香四溢。

详细做法步骤如下：

• 处理乳鸽：将乳鸽宰杀后去毛、清除内脏，并用清水彻底洗净。去掉嘴尖、尾尖和脚爪，以去除多余部分并提升美观。

• 焯水去腥：将处理干净的整鸽放入开水锅中焯水，待血沫浮出后捞出，迅速用清水漂洗冷却，然后剁成核桃大小的块状备用。

• 切配辅料：

  • 肥瘦猪肉切成梳子花刀片，便于入味；
  • 鸡腿剁成适口大小的块；
  • 玉兰片提前用温水泡发，洗净后切薄片；
  • 熟火腿切成均匀的薄片；
  • 小葱切段，生姜切片备用。

• 码放食材：取一个专用汽锅，先在底部铺上肥瘦猪肉片和鸡块作为垫底，起到提鲜增香的作用。随后将乳鸽块按原鸽形状依次摆放在锅中，尽量保持外形完整美观。

• 加入调料与水：向锅中倒入适量清水，水面应与食材齐平即可。加入黄酒、葱段和姜片，帮助去腥提鲜。

• 第一次蒸制：将汽锅加盖或用绵纸密封，放入蒸笼中，置于旺火上蒸约40分钟。蒸的过程中要保持密封，防止蒸汽滴入破坏汤汁原味。

• 过滤调味：取出汽锅，小心拣出葱段和姜片。将锅中的汤汁倒入炒锅中，置旺火上烧沸，撇净浮沫后加入精盐调味，再将调好味的汤汁重新倒回汽锅中。

• 装饰表面：在汽锅表面整齐码放玉兰片和火腿片，使成品色泽鲜艳、层次分明。

• 二次蒸制定型：再次将汽锅封好，继续放入蒸笼中，用旺火蒸10分钟左右，让火腿与玉兰片的味道充分融入汤汁与鸽肉之中。

• 装盘上桌：蒸好后取出汽锅，保持原形直接上桌即可食用，保持其热气腾腾、香气扑鼻的状态。

飞奴的制作要诀：
整个蒸制过程必须保证汽锅密封良好，避免水蒸气渗入影响原汁风味。同时注意火候控制，前期大火快蒸，后期适当保温收味，确保口感鲜嫩不柴。

小帖士-食物相克提醒：
鸡腿忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；尤其注意与芝麻、菊花同食易引发中毒反应；与李子、兔肉同食可能导致腹泻；与芥末同食容易引起上火，建议搭配时多加留意。