干扣肉家常做法

菜系：山西菜
气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

口味：咸甜味
工艺：蒸

干扣肉的做法及详细步骤说明：

【制作材料】
主料：猪肋条肉（五花肉）500克
辅料：虾米50克，虾皮15克
调料：黄酒15克、蜂蜜15克、小葱15克、花生油60克、姜10克

【菜品特色】
肉含虾味，虾有肉香，集虾鲜肉鲜为一体，回味悠长醇浓，肥而不腻，软烂可口。

【具体做法】

• 选材处理：选取一块宽度约10厘米的猪五花肉，用刀刮去表面杂质，彻底清洗干净，去除腥味和血水。

• 初步煮制：将洗净的五花肉放入锅中，加入足量清水，大火烧开后转中小火煮至八成熟（大约30分钟），捞出沥干水分。趁热在猪肉表层（尤其是皮面）均匀涂抹一层蜂蜜水（蜂蜜与水比例为1:1），然后挂起晾干或自然放凉，使蜂蜜更好地附着于肉皮上。

• 炸制定型：炒锅置于旺火上，倒入约1000克花生油（因需油炸，实际用量略多于配方中给出的60克），待油温升至八成热（约200℃），将猪肉皮朝下放入锅中炸制，炸至表皮呈金黄色即可捞出。随后将炸好的肉块放入开水中浸泡约10分钟，使其回软，再取出晾凉备用。

• 改刀整形：将晾凉的肉块皮朝下放在砧板上，先从中间切一刀作为基准线，再横向每隔约1.65厘米切一刀，每刀都切至接近皮层但不切断。翻过来后对准之前切下的位置，用刀尖轻轻在肉皮上划出虚线纹路，使整体美观，并将边缘修整整齐。

• 准备配料：虾皮提前用适量清水浸泡10分钟后，放入蒸笼中蒸透，取出备用；虾米剁成细碎状备用。

• 码碗入蒸：取一大碗，将改好刀的五花肉皮朝下放入碗底，形成整齐排列。接着将剁好的虾米末填入肉缝中，再依次放入葱段、姜片、蒜瓣，并淋上黄酒。最后将虾皮撒在肉面上。

• 蒸制入味：将装好料的大碗放入蒸锅中，隔水大火蒸制约2小时，直至肉质酥烂脱骨，入口即化。蒸得越烂口感越好。

• 扣盘装饰：蒸好后取出大碗，小心倒扣于大盘中，使肉皮朝上呈现完整造型。走菜时可在周围点缀事先蒸熟的虾干进行装饰，提升视觉效果与风味层次。

【制作要诀】

• 选材讲究：五花肉应选择皮薄、脂肪层厚、颜色洁白、质地新鲜的优质部位，这样成品口感更佳。抹蜂蜜后油炸上色是关键环节，注意控制蜂蜜涂抹厚度，过厚易发黑，过薄则色泽不佳。建议趁肉尚带余温时操作，蜂蜜更容易均匀附着。

• 虾米要求：选用盐分适中、个头大、干燥整齐、无贴皮、无虾脑黄、无窝心爪、色泽黄白或浅红黄色的优质海米，味道更为鲜美。

• 用油提示：由于需要经过油炸过程，实际所需花生油量约为1000克左右，请提前备足并注意控油回收，避免浪费。

【功效说明】
此菜属山西传统名菜，兼具补气养血、滋阴润燥、增强体质之效，适合体虚、营养不良、产后调理等人群食用。