醋椒鱼丸家常做法

菜系：山西菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：酸辣味
工艺：汆

醋椒鱼丸的制作材料：
主料：草鱼300克
辅料：冬笋10克，鸡蛋清25克，木耳（水发）10克
调料：香菜10克，姜汁5克，葱汁5克，盐4克，小葱5克，味精2克，酱油3克，猪油（炼制）15克，醋20克，香油5克，胡椒粉3克

醋椒鱼丸的特色：
口味咸鲜酸辣，色泽淡红，鱼丸软嫩，口感细腻，汤汁鲜美，是一道适合家庭食用、具有滋补作用的经典山西菜。

详细制作步骤：

• 准备草鱼：将新鲜草鱼宰杀后去除鱼鳃、鱼鳞及内脏，用清水彻底洗净，平铺案板上片取净鱼肉备用。注意尽量剔除鱼皮和筋膜，以确保鱼茸细腻无杂质。

• 剁制鱼茸：将去皮去筋的鱼肉切成小块，用刀反复剁成极为细腻的鱼茸，直至手感无颗粒为止。

• 调制鱼糊：将剁好的鱼茸放入大碗中，加入适量清汤（约50毫升左右），再依次加入葱汁和姜汁，用筷子顺着一个方向慢慢搅拌至鱼茸与汤汁充分融合，形成稀糊状。

• 调味搅拌上劲：接着加入精盐，继续用力顺时针搅拌，直至鱼茸起胶、变得粘稠有弹性。随后加入鸡蛋清、熟猪油和味精，继续搅打均匀，直至混合物呈光滑细腻的状态。此过程为“上劲”，可使鱼丸更加弹嫩。完成后静置一旁备用。

• 处理配料：

  • 冬笋削去外皮，清洗干净后切成象眼状薄片；
  • 香菜择洗干净，去掉叶子只留梗部，切成约2厘米长的小段；
  • 水发木耳摘去蒂部，洗净后撕成小片备用；
  • 小葱洗净切成细丝备用。

• 氽制鱼丸：取一口锅，加入约500毫升清汤，大火烧至微微冒泡但未沸腾时转小火。用手或勺子将调好的鱼茸挤成直径约2厘米大小的丸子，逐个轻轻放入锅中。保持小火待鱼丸全部浮起且表面紧实后捞出，放入大汤碗中备用。注意不要煮过头，以免鱼丸变老。

• 调汤入味：原锅汤中继续加入冬笋片、木耳片、葱丝、香菜梗，再加入适量精盐、酱油、味精调味。随后倒入醋根据个人口味调整酸度。最后撒入胡椒粉，淋上几滴香油，轻轻搅拌均匀后关火。

• 装碗上桌：将调好味的热汤连同所有配料一起倒入盛有鱼丸的大汤碗中，趁热食用，味道最佳。

醋椒鱼丸的制作要诀：

• 若条件允许，选用桂鱼等肉质更为细嫩的鱼类，效果更佳；若使用其他鱼类，也应选择新鲜、肉质结实且无腥味的品种。
• 鱼茸一定要剁得足够细腻，并在搅拌过程中逐步加水，使其充分吸水膨胀，成品才会滑嫩不柴。判断是否吃足水的方法是取少量鱼茸放入冷水中能漂浮为佳。
• 氽鱼丸时应从冷水开始下锅，保持温火慢煮，避免大火导致鱼丸爆裂或口感变硬。

食物相克提示：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 木耳不宜与田螺同食，否则可能引起消化不良；
• 木耳与野鸡、野鸭同食易诱发痔疮出血或影响消化功能，建议避免搭配。

本菜不仅美味可口，还具有健脾开胃、补虚养身的功效，特别适合体质虚弱、食欲不佳者食用。