奶汤核桃肉家常做法

奶汤核桃肉
菜系：山西菜
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口味：奶汤咸鲜
工艺：蒸

【详细制作步骤】

一、准备食材：

• 主料处理：取200克猪后臀尖肉，先切成2.5厘米厚的大片，在两面每隔0.5厘米交叉直刀剞上网状花纹，深度约为肉的五分之三，再改切成2.5厘米见方的小块。
• 辅料处理：
  • 火腿20克切成长3.5厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的薄片；
  • 冬笋20克削去外皮，洗净后也切成与火腿相同大小的片；
  • 干香菇5克用温水泡发后去蒂，片成两半；
  • 油菜心15克洗净，从中间劈开；
  • 葱切段，姜切末备用。

二、上浆入味：

• 将切好的猪肉块放入碗中，加入鸡蛋清25克、湿淀粉（蚕豆淀粉）25克、盐4克搅拌均匀，使每一块肉都裹上一层蛋清淀粉浆，腌制片刻使其入味。

三、焯水处理：

• 锅中烧开水约1000毫升，将火腿片、冬笋片、油菜心和香菇片分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
• 另起锅，再次烧开适量清水，逐个放入上好浆的肉块，待水再次沸腾后轻轻翻动，肉块浮起即可捞出，不要过度搅动以免肉质破损。随后将焯好水的肉块放入大碗中。

四、蒸制成型：

• 在装有肉块的碗中加入葱段、姜汁5克、盐4克，并倒入奶汤500毫升，盖上保鲜膜或盘子防止蒸汽滴落。
• 将碗放入蒸笼中，置于蒸锅内，用中火蒸约1小时左右，直至肉质酥软嫩滑并自然卷曲成核桃形状。
• 蒸熟后取出，倒掉碗中的原汤，去掉葱段，将肉块连同配料一起扣入汤盘中备用。

五、调制奶汤芡汁：

• 取炒锅一只，放入葱油15克，中火加热至七成热时，倒入剩余的奶汤约500毫升，加入盐4克、姜汁5克、料酒15克、花椒3克及小葱段调味。
• 待汤汁煮沸后，下入已焯水的火腿、冬笋、油菜心和香菇，使配料与汤汁充分融合。
• 用湿淀粉勾成二流芡（浓稠度适中），做到明汁亮芡，汤汁光亮不稀不稠。

六、浇汁装盘：

• 将调好味的奶汤芡汁趁热均匀地浇在已经摆好盘的核桃肉上，香气扑鼻，汤白味鲜，成品即完成。

【特色呈现】 此道奶汤核桃肉色泽洁白如奶，口感鲜美滑嫩，肉块经特殊刀工与蒸制后形似核桃，富有弹性，吃起来劲道十足，是山西传统名菜之一，兼具美味与滋补养生之效。

【制作要诀】

• 猪肉选材要选用带一定筋膜的后臀尖，去皮去肥膘，确保口感不油腻。
• 刀工讲究，两面交叉直刀形成网纹，便于入味且蒸后易成核桃状。
• 氽水时必须使用滚沸的水，中火操作，肉块逐个下锅，避免搅拌，保持形状完整。
• 勾芡要掌握火候，做到明汁亮芡，提升整体视觉效果与口感层次。

【温馨提示】

• 食物相克提示：蚕豆淀粉不宜与田螺同食；鸡蛋清忌与糖精、豆浆、兔肉同食。