醋熘肉片家常做法

菜系：山西菜
健脾开胃食谱 肢寒畏冷食谱

口味：酸味
工艺：醋熘

醋熘肉片的制作材料：
主料：羊里脊200克
辅料：冬笋50克、淀粉（蚕豆）10克、鸡蛋清25克
调料：酱油20克、醋25克、小葱25克、黄酒15克、姜5克、香油10克、大蒜（白皮）5克、花生油30克、盐2克、味精2克

醋熘肉片的特色：
此菜汁色金黄明亮，肉质软嫩，味道咸鲜，略带微酸，回有醋香，爽口开胃，不膻不腻。

详细制作步骤：

• 处理羊肉：
  将羊里脊肉去除筋膜后，顺着斜方向切片，厚度约为0.33厘米，注意保持肉片完整不易碎。

• 腌制羊肉：
  将切好的羊肉片放入碗中，加入适量盐拌匀，进行初步调味和入味。接着加入湿淀粉和蛋清搅拌均匀，使肉片表面形成一层薄浆，锁住水分，提升口感，静置备用。

• 处理配菜：
  冬笋削去外皮，用清水洗净后切成象眼状的斜片；小葱切丝，生姜和大蒜分别剁成细末备用。

• 调制碗芡：
  取一个小碗，依次加入酱油、黄酒、醋、湿淀粉及少量清水（约15毫升），再加入味精搅拌均匀，制成调味芡汁。最后将葱丝、姜末、蒜末一同放入碗中，混合均匀。

• 滑油预处理：
  炒勺置于旺火上，倒入花生油，加热至四到五成热（油面微微泛起波纹）。将腌制好的羊肉片与冬笋片一起下锅快速滑油，时间控制在6～7秒左右，待肉片变色断生即可捞出沥油，避免过久影响嫩度。

• 翻炒成菜：
  炒勺再次置于旺火上，将滑油后的肉片和冬笋片重新倒入锅中，迅速倒入之前调好的碗芡。轻轻推动锅铲，使芡汁受热均匀糊化，并均匀包裹在肉片表面。最后淋上香油提香，稍作翻炒即可出锅装盘。

醋熘肉片的制作要诀：

• “醋熘”是山西菜中常见的一种烹饪技法，讲究汁明芡亮、口感软嫩、味道酸香适口。山西人素有“无醋不成席”的饮食习惯，选用本地名醋更能体现地道风味。
• 若没有羊里脊，也可使用羊后腿肉，但需注意逆着肉纹切片，防止口感发柴。肉片不宜过薄，以免滑油时碎裂。滑油时间应短，以断生为宜。
• 回锅前，碗芡应再次搅拌均匀，避免沉淀。芡汁入锅后不要急于翻动，让其自然糊化，有助于达到光泽饱满的效果。
• 滑油过程中会消耗较多油量，建议准备约500克花生油，确保操作顺利。

食物相克提示：

• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。