干烧鲤鱼中段家常做法

菜系：山西菜
补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 贫血食谱

口味：咸甜味
工艺：干烧

【干烧鲤鱼中段的制作材料】
主料：鲤鱼1500克（取中段使用）
辅料：猪里脊肉50克、红柿子椒50克、绿柿子椒50克
调料：酱油30克、醋10克、白砂糖30克、味精3克、八角3克、糖色10克、小葱20克、姜15克、大蒜（白皮）15克、植物油100克（炸制另需约1500克）、姜汁10克、料酒30克、辣椒油30克、盐6克

【干烧鲤鱼中段的做法步骤】

• 处理鲤鱼：将鲤鱼宰杀后去鳞、去内脏和鳃，只取中间部位。在鱼身上剞上行距为0.5厘米的密纹浅斜刀，以便入味。然后加入适量盐、姜汁和料酒进行腌制，时间约为15分钟。

• 准备配料：将猪里脊肉切成0.4厘米见方的小丁，红、绿柿子椒分别洗净后也切成与肉丁大小一致的丁备用。

• 炸制鱼段：锅中倒入大量植物油（约1500克），加热至七八成热时，将腌好的鲤鱼中段放入油锅中炸制，炸至表面呈现金黄色后捞出控油备用。

• 过油处理柿椒丁：将切好的红绿柿子椒丁放入炸过鱼的油中快速过油，随即捞出控油，以保持其脆嫩口感。

• 煸炒里脊丁：锅中留少量底油，放入八角爆香，随后下入切好的里脊丁，用中火煸炒至半熟状态。

• 炝锅调味：接着加入葱丝、姜丝和蒜片一同煸炒出香味，再烹入料酒、醋、酱油，继续翻炒均匀。

• 炖煮鱼段：加入适量清水（或高汤），调入盐，待汤煮沸后撇去浮沫。将炸好的鲤鱼中段放入锅中，盖上锅盖，转中小火焖烧，使鱼肉充分吸收调料味道。

• 调整口味：待鱼两面都已入味后，揭开锅盖，加入白砂糖、味精、糖色和辣椒油，根据个人口味适当调整色泽和咸甜度。

• 收汁装盘：改用旺火收汁，过程中不断晃动锅具以防粘锅，同时用手勺将汤汁反复浇淋在鱼身上，直至汤汁浓稠即将收尽为止。

• 点缀配色：最后将之前过油的红绿柿子椒丁放入余下的汤汁中略炒几下，迅速拌匀后将整个汤汁和配菜一起均匀地浇在鱼身上即可完成。

【干烧鲤鱼中段的特色】
此菜鱼肉柔嫩细腻，口感兼具咸甜酸辣，鲜醇味厚，层次丰富，是山西传统家常菜肴中的经典之作。

【制作要诀】

• 此菜口味讲究咸甜平衡，调味时注意比例协调；
• 收汁过程必须使用旺火，并不断晃动锅具，防止粘锅；
• 炸制鱼段需油量充足，确保外酥里嫩；
• 柿子椒选择红绿搭配，不仅色彩鲜艳，还能提升菜品的营养价值和视觉效果。

【温馨提示】
鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆及狗肉同食，也应避免与中药朱砂同服。另外鲤鱼与咸菜同食可能引发消化道癌肿，建议注意食材搭配安全。