香桃鸭方家常做法

菜系：私家菜
功效：健忘食谱、补虚养身食谱、滋阴食谱、动脉硬化食谱

口味：炸烧味
工艺：碎屑料炸

香桃鸭方的制作材料：
主料：鸭（填鸭）1500克
辅料：虾仁50克、核桃100克
调料：鸡蛋清60克、花生油125克（实际用量约1000克）、酱油15克、盐5克、味精5克、料酒5克

香桃鸭方的特色：
色泽金黄，外焦里嫩，鲜香味浓，营养丰富，是一道兼具美味与滋补功效的传统私家菜肴。

【详细做法步骤】：

• 处理填鸭：选用一只肥瘦适中的填鸭（肉质细嫩，瘦肉率高），宰杀煺毛后清洗干净。开膛去除内脏，并再次彻底冲洗，确保无残留杂质。将鸭子放入大盆中，加入适量清水浸泡30分钟以去血水。

• 腌制鸭肉：将鸭子取出沥干水分，放入蒸锅中，加入调味料（酱油、盐、味精、料酒）以及适量葱姜等五香料，均匀涂抹在鸭身内外。腌制约30分钟，使其入味。

• 蒸熟鸭肉：将腌好的鸭子放入蒸锅中，隔水大火蒸约1小时至鸭肉熟透。待稍凉后取出，小心剔除鸭骨，保留完整鸭皮和肉。将鸭肉撕成细条状，形似劈柴，备用。

• 准备核桃仁：将核桃仁去皮（可用热水泡软后剥去红衣），放入热油锅中炸至金黄酥脆，捞出控油备用。

• 制作虾泥：将新鲜虾仁剁成虾茸，放入碗中，加入少许盐、料酒搅拌上劲，再用刀背反复砸打至呈细腻虾泥状态。

• 打发蛋白霜：取鸡蛋清于干净无油的碗中，用筷子或打蛋器搅打至起泡，继续搅打至呈雪白泡沫状且能拉出尖角的蛋白霜。

• 组合成型：取一平底盘，在盘底先铺上一层蛋白霜，作为底层防止粘连。接着将撕好的鸭肉整齐地铺在蛋白霜之上，形成一个长方形或方形整体。然后在鸭肉表面均匀涂上一层虾泥，最后撒上炸好的核桃仁，使核桃仁牢固附着在虾泥层上。

• 油炸定型：锅中倒入足量花生油（约1000克），中火加热至四成热（约120℃），将盘中的鸭方翻扣入锅中，小火慢炸约5分钟，使其初步定型并炸至微黄。随后捞出控油。

• 复炸增香：升高油温至七成热（约180℃），将鸭方重新下锅快速复炸约30秒至表面金黄酥脆，香气扑鼻，立即捞出沥油。

• 切块装盘：将炸好的香桃鸭方稍晾凉后，切成适当大小的块状，整齐码放在盘中即可上桌。

香桃鸭方的制作要诀：

• 填鸭是本菜的关键原料，因其肉质细嫩、脂肪分布均匀，成品口感更佳。
• 油炸时需两次炸制，第一次为初炸定型，第二次为高温复炸上色增脆。
• 准备花生油约1000克用于油炸过程，注意控制油温以防炸糊或过油过多影响健康。

【食物相克提示】：

• 虾仁忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子同食，否则易引起肠胃不适。食用前后应间隔至少2小时。
• 核桃不宜与野鸡肉同食；核桃性热，多食易生痰动火，患有支气管扩张、肺结核、咯血等疾病者应慎食。另外核桃也不宜与酒同食，以免引发咯血等不良反应。