韭黄油干家常做法

菜系：私家菜
口味：炸烧味
工艺：脆炸

韭黄油干的制作材料：
主料：猪肉（肥瘦）200克，猪网油200克，韭黄100克
辅料：冬笋50克，香菇（鲜）25克，鸡蛋150克
调料：淀粉（豌豆）28克，小麦面粉50克，酱油20克，白砂糖10克，味精1克，料酒20克，椒盐1克，香油15克，花生油100克，大葱10克

详细制作步骤：

• 原料处理与腌制：

  • 将猪肉、冬笋、香菇和韭黄分别洗净，切成长度一致、粗细均匀的丝。注意切丝时尽量保持大小统一，便于入味和口感一致。
  • 将切好的肉丝与其他蔬菜丝一起放入碗中，加入酱油、白糖、料酒和味精，搅拌均匀后静置腌制约10～15分钟，使其充分入味。

• 调制蛋浆与蛋糊：

  • 取一个干净的小碗，打入1个鸡蛋，加入15克干淀粉，用筷子搅拌均匀，制成蛋浆备用。
  • 再取另一只小碗，加入另一个鸡蛋、湿淀粉25克（即13克淀粉加12克清水调匀）以及面粉，搅拌成浓稠的蛋糊，用于挂糊使用。

• 铺网油卷馅：

  • 将猪网油清洗干净后，摊放在案板上，用厨房纸巾吸干表面水分，确保网油干燥不易破裂。
  • 将之前调好的蛋浆均匀涂抹在网油表面，然后将腌制好的原料丝整齐地铺在网油中央，尽量集中摆放，避免两端空缺。
  • 将网油从一端轻轻卷起，包裹住馅料，形成一个长约20厘米、宽约4厘米的长条状油干生坯，收口处可用牙签固定以防散开。

• 初次油炸定型：

  • 在炒锅中倒入适量花生油（总量约1000克），置于旺火上加热至七成热（油面微微冒烟）。
  • 将卷好的油干生坯均匀地裹上一层之前调好的蛋糊，确保表面完全覆盖。
  • 轻轻放入油锅中，炸至表面呈淡黄色后捞出，沥去多余油分。

• 复炸上色酥脆：

  • 提高油温至八成热左右，将油干再次放入锅中复炸，持续炸至表皮金黄酥脆时迅速捞出。
  • 用厨房纸巾吸去多余油脂，待稍微冷却后斜刀切成菱形块状。

• 装盘点缀：

  • 将切好的菱形油干块在盘中摆成菊花形状，美观大方。
  • 撒上少许椒盐增加风味，最后淋上几滴香油提香即可上桌。

制作要诀：

• 猪网油需彻底清洗并晾干水分，否则炸制时容易爆裂。
• 油炸过程中建议先炸一次再复炸，可使外皮更酥脆不油腻。
• 因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

菜系相关功效：
此菜色泽金黄、外酥里嫩，富含蛋白质与多种维生素，具有增强体力、补充营养之功效，适合作为家庭聚餐中的下酒菜或主食搭配食用。

小贴士（食物相克）：
鸡蛋：不宜与鹅肉同食，易伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；同时应避免与甲鱼、鲤鱼、豆浆及茶同食。