大头麻叶家常做法

所属地区：山西小吃
工艺：炸汆法

菜系类别功效说明：
大头麻叶是山西传统小吃，属于晋菜系。具有香脆可口、甜香不腻的特点，适合作为茶点或节日小吃，能增进食欲，同时因以面粉和糖稀为主料，具有一定的补益作用。

大头麻叶的制作材料：

• 主料：面粉5千克
• 辅料：糖稀2千克
• 调料：精盐50克，酵面250克，植物油适量，食碱适量

大头麻叶的特色：
色泽金黄，外形齐整，四头均匀，外香里软，甜香味美。

详细做法步骤如下：

• 调制发酵糊：
  取一个大盆，放入250克酵面（即老面），再加入1.9千克糖稀。随后加入适量温水搅拌均匀，使酵面与糖稀充分融合，形成稀糊状。

• 添加食碱和盐：
  往上述糊中加入适量食碱，中和酸性，增强面团的弹性和延展性，再加入50克精盐，搅拌至完全溶解。

• 初步和面：
  将3750克面粉倒入盆中，边倒边搅拌，接着逐渐加水揉成一个较软的面团。面团不宜过硬，要柔软光滑，以便后续操作和成品口感。

• 制作“浪子”面团：
  将剩余的1250克面粉放入另一个容器中，加入剩下的100克糖稀和适量温水，搅拌后和成另一个软面团，俗称“浪子”。这个面团的作用是增加甜味和层次感。

• 静置“浪子”面团：
  把做好的“浪子”面团放置在案板上，擀成约3厘米厚的长方形块备用。

• 整形主面团：
  将之前和好的主面团也擀成与“浪子”相同大小和形状的长方块。

• 组合双层面团：
  将“浪子”面块叠压在主面团之上，并用力压实，确保两者紧密结合。然后在其表面刷一层植物油，防止粘连并增加香气，随后进行短暂饧发（约15～20分钟）。

• 切割成型：
  饧好后，将复合面团切成每块长约10厘米、宽约7厘米的小块。

• 整形麻叶坯：
  取两块切好的小面块，上下叠放在一起，用手掌轻轻压扁。用手指从中间挖一个小洞，然后将其中一头从孔中翻套出来，形成环状结构，这样炸出来的麻叶会自然鼓起四个头。

• 油炸定型：
  锅中倒入足量植物油，加热至五成热（约150℃）。将整好形的麻叶坯逐个下锅，炸至浮起、体积膨胀、四头胀起时翻动一次，继续炸至两面呈金黄色即可捞出。

• 控油装盘：
  捞出后控去多余油分，趁热食用风味最佳，口感外酥内软，甜香诱人。

制作要领总结：

• 面团必须揉匀至光滑且充分饧透，才能保证成品柔软有弹性；
• 油温控制尤为关键，油温过高容易导致外部焦黑而内部未熟；
• “浪子”面团需与主面团结合紧密，否则影响最终成型和口感层次。