油糊角家常做法

所属地区：山西小吃
工艺：炸汆法

油糊角的制作材料：
黍面粉或面粉1千克，红豆600克，白糖100克，鸡蛋150克，豆腐200克，韭菜200克，粉丝50克，芝麻50克，植物油、酱油、芝麻油、精盐各适量。

油糊角的特色：
色泽金黄，豆馅酥甜可口，菜馅鲜香脆嫩。

详细做法步骤如下：

一、准备阶段

• 红豆馅的制作

  • 将红豆放入清水中浸泡约3小时以上，直至充分吸水变软。
  • 浸泡后的红豆放入锅中，加适量清水，用大火煮开后转小火慢煮至豆子完全煮烂，期间注意搅拌以防粘锅。
  • 煮好的红豆加入白糖，用勺子压拌成泥状，待其稍凉后备用。

• 菜馅的制作

  • 鸡蛋磕入碗中打散，放入热锅中摊成薄蛋皮，取出后切碎备用。
  • 芝麻放入干净锅中小火炒香，炒好后碾碎备用。
  • 粉丝用温水泡软后捞出沥干水分，切成小段备用。
  • 韭菜洗净后控干水分，切成细末；豆腐切成丁状，也可提前用油煎一下增加香味（此步可根据个人口味选择）。
  • 将上述所有菜馅原料放入盆中，加入适量酱油、芝麻油和精盐，搅拌均匀，制成复合菜馅，静置备用。

二、面皮的制作

3. 烫面团的调制

   • 将面粉分两次使用，每次各500克。先取其中一份面粉倒入盆中，缓缓加入沸水，边倒边用筷子搅拌，使面粉形成絮状。
   • 待温度适宜后用手揉成光滑柔软且不粘手的烫面团，盖上湿布或保鲜膜醒发10-15分钟。
   • 重复上述步骤再做另一份烫面团，用于包菜馅部分。

4. 剂子与面皮的制作

   • 醒好的烫面团搓成长条，切成大小一致的小剂子，每个剂子用手掌压扁，擀成中间厚边缘薄的圆面皮。

三、包制与炸制过程

5. 豆馅油糊角的包制

   • 取一张面皮置于手掌中，放入适量红豆馅，捏合成饺子形状，并在边缘捏出花边封口，整形成美观的油糊角生坯。

6. 菜馅油糊角的包制

   • 同样将另一份烫面团擀成面皮，放入适量菜馅，收口捏紧，同样捏出花边，制成菜馅油糊角生坯。

7. 炸制成品

   • 锅中倒入足量植物油，加热至七成热（油面略有青烟，放入一小块面团能迅速浮起并周围冒小气泡），下入油糊角生坯，逐个放入避免粘连。
   • 保持中小火炸制，不断翻动使其受热均匀，待表面呈现金黄色并微微鼓起时捞出沥油。

四、制作要领

• 烫面团必须用沸水冲烫，边倒水边搅拌，防止结块，揉至面团光滑无疙瘩，手感柔软有韧性为佳。
• 油炸时控制油温，过高易造成外焦内生，建议先炸一遍定型，再升高油温复炸十几秒以达到外酥里嫩的效果。
• 填馅不宜过多，以免包合不牢影响成型。

油糊角的功效说明：
本品富含蛋白质、碳水化合物及多种维生素，具有补充能量、健脾养胃、润肠通便等功效，适合作为早餐或点心食用。