蛋美鸡家常做法

菜系：苏菜
气血双补食谱、营养不良食谱、月经不调食谱

口味：咸鲜味
工艺：其他

蛋美鸡的做法详解：

一、原料准备：

• 主料：母鸡1250克
• 辅料：火腿75克、鸡胸脯肉50克、冬笋50克、虾籽1克、鸡蛋200克、虾仁75克、香菇（鲜）50克、油菜心80克
• 调料：香菜15克、盐5克、白砂糖10克、姜15克、猪油（炼制）100克、黄酒25克、酱油15克、小葱25克、淀粉(蚕豆)8克

二、详细制作步骤：

• 辅料预处理：

  • 将熟火腿切成丁，其中50克切为细丁，25克剁成末备用。
  • 鸡胸脯肉洗净后放入锅中煮熟，捞出晾凉后切丁。
  • 冬笋去皮洗净，切成小丁。
  • 香菇去掉根蒂，清洗干净后切丁。
  • 油菜心择洗干净，保持完整备用。
  • 姜洗净切片；小葱洗净打成葱结；香菜洗净切末。

• 整鸡处理：

  • 将整鸡从脊背剖开，去除内脏，清理干净鸡腔内的胆囊和内膜，彻底冲洗后控干水分。
  • 剪掉鸡爪，剔除气管和食管部分。
  • 放入沸水中焯水一遍，捞出后再次清洗干净。

• 炖鸡：

  • 在砂锅底部垫上竹箅，将处理好的整鸡与肫、肝一同放入锅中。
  • 加入清水，水量以刚好淹没鸡身为宜。
  • 加入葱结、姜片、黄酒，用中火加热至沸腾，撇净浮沫。
  • 转小火慢炖约3小时，直至鸡肉酥烂脱骨。
  • 炖好后将肫、肝取出，冷却后切丁备用。

• 炒制馅料：

  • 取炒锅置旺火上，烧热后加入熟猪油75克，待油温五成热时，依次下入火腿丁、鸡丁、香菇丁、冬笋丁以及肫肝丁翻炒。
  • 加入酱油、白糖、虾籽调味，炒至食材熟透，盛出分作16份馅料，备用。

• 煸炒油菜心：

  • 另起锅，加入熟猪油25克，烧热后放入油菜心，加精盐17克快速煸炒至熟软，盛出备用。

• 制作蛋皮：

  • 虾仁洗净漂清，沥干水分后剁成虾茸，加入少许精盐和水淀粉搅拌均匀。
  • 鸡蛋打入碗中，加精盐1.5克调匀成蛋液。
  • 平底锅烧热后擦一层薄油，改小火，倒入适量蛋液，转动锅子摊成直径约10厘米的圆形蛋皮，共摊16张。注意火候不宜过大，避免蛋皮焦糊或过干。

• 包制蛋烧卖：

  • 取一张蛋皮，在中央放一份炒好的馅料。
  • 用筷子挑起蛋皮边缘，对折捏合成半圆形。
  • 用筷子在馅料稍上方夹出褶皱，形成烧卖形状。
  • 在合口处抹上虾茸封口，再撒上火腿末和香菜末点缀。
  • 包好的蛋烧卖整齐码放在蒸笼中，上锅用旺火蒸约10分钟至熟透。

• 装盘：

  • 将炖好的整鸡捞出，胸部朝上放入大汤盘中。
  • 蛋烧卖围绕鸡身摆放一圈。
  • 油菜心摆放在盘边作为点缀。
  • 取原炖鸡汤适量，加入少许精盐调味，烧沸后浇在鸡身上即可。

三、制作要诀：

• 砂锅中加水量要控制得当，以刚淹没鸡身为佳，过多则汤味不浓。
• 摊蛋皮时锅要热，但火候要小，防止蛋皮焦糊或过硬。
• 制作蛋烧卖时，动作要轻柔，确保蛋皮不易破裂，封口牢固。
• 整鸡应选用约1250克重的嫩母鸡，肉质更嫩滑入味。

四、菜品特色：

蛋美鸡外形饱满完整，色泽润泽诱人，鸡肉酥烂脱骨却不散形，汤汁醇厚浓郁，口感层次丰富，是滋补养生的佳品。

五、食用功效：

本菜具有益气养血、调理月经、增强体质等多重功效，适合体虚、贫血及女性经期前后食用。

六、食物相克提示：

• 鸡蛋忌与鹅肉、兔肉、柿子同食，易引起肠胃不适。
• 虾仁不宜与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子同食，以免影响消化吸收并引发腹泻等症状，建议间隔2小时以上食用。