豫式清蒸武昌鱼家常做法

菜系：豫菜
菜系相关功效：营养不良食谱、高血压食谱、高脂血症食谱、贫血食谱

口味：本味咸鲜
工艺：清蒸

豫式清蒸武昌鱼的制作材料：
主料：武昌鱼750克
辅料：冬笋20克，火腿12克，香菇（干）10克，猪油（板油）10克
调料：盐5克，味精2克，黄酒10克，小葱15克，姜10克，猪油（炼制）15克

豫式清蒸武昌鱼的特色：
清香嫩软，原汁原味，清淡爽口，是豫菜中健康养生的经典代表。此菜通过精细的刀工和合理的配料搭配，既保留了食材的天然风味，又充分发挥了清蒸技法的优势。

详细做法步骤如下：

• 处理武昌鱼
  将武昌鱼宰杀后彻底清理内脏，清洗干净。接下来进行“扩”的处理——这是豫菜中对整条鱼进行整形的一种传统方法。具体操作为：剁去胸鳍和背鳍的约三分之一部分，并将尾鳍修整整齐，使其呈叉形展开，这样不仅美观，也有助于受热均匀。

• 刀工处理
  在鱼身两侧自头部至尾部斜剞成瓦垄形刀纹，每侧各切两条，加上背部中央一条，共形成五条平行排列的刀纹。这样有助于调味品渗透入味，同时使蒸制时熟得更均匀。

• 腌制入味
  取适量精盐（约2克），均匀地涂抹在鱼身内外，包括刀纹处，静置约5分钟，让其初步入味。

• 准备蒸盘
  将小葱洗净后切成段状，长度约为4厘米左右，平铺在蒸鱼用的深盘底部，注意分布均匀。然后将处理好的武昌鱼轻轻放置在葱段之上，利用葱段垫底可防止鱼皮粘连，同时也利于蒸汽流通。

• 处理辅料

  • 香菇提前用温水泡发，待软化后去除蒂部并洗净备用；
  • 冬笋剥去外皮，冲洗干净后放入沸水中焯水，捞出后片成薄片，长约5厘米、宽约2厘米；
  • 火腿切成5厘米长、2.5厘米宽的薄片，共切4片备用；
  • 猪板油切成小丁备用。

• 摆盘造型

  • 将焯好的冬笋片分四股相对斜摆在鱼身四周，形成美观的装饰层；
  • 接着将火腿片纵横交错地放在笋片之间，形成“米”字形图案；
  • 在“米”字中心位置放上一块猪板油丁，再在其上方放置一朵泡发好的香菇，整体造型典雅大方。

• 调味与蒸制

  • 将剩余的精盐（约3克）、味精均匀撒在鱼身上；
  • 淋入黄酒以去腥提鲜；
  • 再浇上炼制好的猪油，增加香气；
  • 最后在鱼头附近放几片姜片，盖上锅盖或蒸笼布，放入已经烧开的蒸锅中，用大火蒸制约10分钟左右（视鱼的大小而定，一般以鱼眼突出、肉质易剥离为准）。

• 出锅装盘
  蒸好后取出鱼盘，小心去掉姜片，将盘中的原汁倒入碗中，再重新淋回到鱼身上，使整道菜肴更加鲜美浓郁。

豫式清蒸武昌鱼的制作要诀：

• “扩”是豫菜中对鱼类进行初加工的重要技法，不仅提升美观度，也利于入味和成熟；
• 刀工要细致均匀，保证蒸制过程中受热一致；
• 辅料摆盘讲究对称美感，体现豫菜注重造型的传统；
• 清蒸时间不宜过长，以免鱼肉变老影响口感。