炸猪脑家常做法

菜系：豫菜
益智补脑食谱

口味：炸烧味
工艺：软炸

炸猪脑的制作材料：
主料：猪脑400克
辅料：淀粉（蚕豆）25克，鸡蛋清50克，小麦面粉10克
调料：盐5克，酱油5克，黄酒10克，花生油50克，椒盐5克

详细制作步骤：

• 处理猪脑： 将新鲜猪脑放入清水盆中，用手轻轻漂洗，同时去除血筋和杂质。注意剁猪头时可能粘附的碎骨要择净，以免影响口感。
• 焯水定型： 锅中烧开水，将洗净的猪脑放入锅中快速焯烫一下，捞出后迅速过冷水，再将其切成核桃大小的块状备用。
• 腌制入味： 在切好的猪脑块中加入精盐、黄酒、酱油进行腌制，时间控制在15分钟左右，使其初步入味。
• 调制蛋糊： 取一碗，放入鸡蛋清，再加入干淀粉和小麦面粉，用筷子轻轻搅拌均匀，调成浓稠适中的蛋糊，注意不要用力搅拌以防起筋。
• 挂糊准备： 将腌制好的猪脑块取出，先用厨房纸巾或干净纱布搌去表面多余水分，然后在其表面撒上少许干淀粉，帮助更好地裹糊。接着逐块放入蛋糊中，轻轻翻拌使每一块猪脑都均匀地裹上一层蛋糊，确保完全覆盖。
• 油炸成型： 炒锅置于旺火上，倒入足量花生油（约750克），待油温升至七成热（约180℃，插入筷子周围有密集气泡），将裹好糊的猪脑块逐块轻轻放入油锅中，避免一次性下锅过多造成互相碰撞破碎。
• 复炸酥脆： 保持中小火炸制约2分钟，待外皮呈金黄色且略微酥脆时捞出控油；随后可再次升高油温进行复炸约30秒，使外皮更加酥脆可口，捞出沥油。
• 调味装盘： 将炸好的猪脑整齐摆放在盘中，趁热撒上适量椒盐，也可另备一小碟椒盐供蘸食，即可上桌享用。

炸猪脑的制作要诀：

• 处理猪脑务必清洗干净，尤其是血丝和杂质，否则会影响口感与外观。
• 调制蛋糊时不可用力搅拌，防止糊汁变劲道，影响挂糊效果。
• 挂糊前可在猪脑表面拍一层干淀粉，有助于减少水分，增强挂糊附着性。
• 下锅炸制时应逐块轻放入油中，避免破坏形状，炸制过程中保持火力稳定，防止外焦内生。

健康提示：
据《本草纲目》记载：猪脑气味甘寒，具有治疗“风眩脑鸣”的功效，适合用脑过度、头晕耳鸣者食用，是一道兼具滋补与美味的豫菜佳品。

食物相克提示：

• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。
• 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。