洛阳燕菜家常做法

菜系：豫菜
补虚养身食谱，营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：其他

洛阳燕菜的制作材料：
主料：白萝卜1000克、海参（水浸）250克、鱿鱼（干）100克、鸡肉300克、鸡胸脯肉100克
辅料：蛋糕200克、鸡蛋清50克、淀粉（蚕豆）8克、火腿25克、绿豆面100克、牛蹄筋（泡发）15克、玉兰片8克、虾米15克
调料：酱油5克、猪油（炼制）15克、盐5克、味精2克、黄酒2克

详细步骤说明：

• 处理白萝卜：选用新鲜不糠的白萝卜，去除外皮后取中段部分，切成约2毫米粗、6厘米长的细丝。将萝卜丝放入冷水中浸泡20分钟，以去除辛辣异味。随后捞出沥干水分，加入干淀粉拌匀，使每根萝卜丝均匀裹上一层薄粉。

• 第一次蒸制萝卜丝：将拌好的萝卜丝摊放在笼布上，入蒸锅用大火蒸约5分钟至半熟状态取出。

• 冷却与再蒸制：将蒸好的萝卜丝取出晾凉，然后放入冷水中轻轻抖散，再次捞出沥干水分，撒上3克精盐拌匀。接着再次上笼蒸5分钟，使其更加软糯入味，即成“素燕菜”。

• 码放素燕菜：将蒸好的素燕菜取出，整齐地铺放在一个大品锅底部，作为整道菜的基础层。

• 处理鱿鱼：将干鱿鱼先用凉水泡软，撕去表面血膜，放入碱水（纯碱50克加凉水1000毫升搅匀）中浸泡，并压上重物，泡发4～5小时直至涨发。之后反复换清水浸泡，直到鱿鱼变得厚实透明、按之有弹性为止。最后可加入适量天然冰块保持其脆嫩口感备用。

• 处理配料：将鸡肉洗净后煮熟；玉兰片提前浸发并洗净；海参、鱿鱼、玉兰片、牛蹄筋和熟鸡肉分别片成约5厘米长、2厘米宽的薄片。将这些片状食材依次放入沸水中焯烫一下，捞出控水备用。

• 切火腿片：火腿也切成与上述配料尺寸一致的薄片。

• 码放配料：将焯过水的海参、鱿鱼、玉兰片、牛蹄筋、鸡肉、火腿以及虾米等配料间隔有序地码放在大品锅中的素燕菜之上，形成层次分明的视觉效果。

• 调制鸡糊：将鸡胸脯肉剁碎后，用刀背继续砸成细腻的茸泥。在茸泥中加入鸡蛋清、湿淀粉（由剩余淀粉加水调成）、2克精盐搅拌均匀，再加入100毫升清汤和熟猪油搅打上劲，制成浓稠顺滑的鸡糊。

• 装饰牡丹花形：将红绿蛋糕各100克分别切成片状，红色蛋糕片剪成花瓣形状，绿色蛋糕片剪成叶子形状，组合成一朵牡丹花插在盛有鸡糊的小碗中。

• 蒸制鸡糊牡丹花：将装有鸡糊和蛋糕花的小碗放入蒸锅中，大火蒸透，待鸡糊完全凝固、蛋糕花定型后取出，小心放置于大品锅中央。

• 调汤入锅：另起一锅，加入900毫升清汤，放入剩余的精盐、酱油、黄酒、熟猪油，烧沸后根据个人口味调整咸淡。最后将热汤均匀倒入大品锅中，使所有食材充分吸收汤汁。

• 完成菜品：此时整道洛阳燕菜已制作完成，色泽鲜艳、层次分明、香气扑鼻，即可上桌食用。

洛阳燕菜的制作要诀：

• 白萝卜必须选择新鲜、无糠心的，切丝长度统一为6厘米，确保口感一致。
• 鸡脯肉需去皮后用刀背捶打成茸泥，过程中需点水防止粘刀，并挑除筋膜，保证成品细腻滑嫩。
• 调制鸡糊时务必加入熟猪油，有助于提升香味和蛋糕花的柔软度。
• 红绿蛋糕用于装饰牡丹花，不仅增加美观度，还丰富了口感与色彩层次。

小帖士-食物相克：
白萝卜忌与人参、西洋参同食；海参与醋相克，不宜与甘草同服；鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食；蚕豆淀粉不宜与田螺同食。