鸡丝拉皮家常做法

菜系：豫菜
心悸食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：拌

【鸡丝拉皮】的制作材料：
主料：鸡胸脯肉200克，绿豆面200克
辅料：黄瓜100克，酱萝卜30克，鸡蛋清25克
调料：醋10克，酱油8克，芝麻酱15克，香油15克，芥末5克，花生油25克，盐3克

【鸡丝拉皮】的特色：
清凉爽口，鲜美异常。适合夏季食用，具有健脾开胃、缓解营养不良等功效。

【详细制作步骤】：

• 准备拉皮糊：将绿豆面放入盆中，加入适量清水调成稀糊状，搅拌均匀至无颗粒状态备用。

• 制作拉皮：

  • 取一个圆形平底镟子（或专用拉皮盘），在其底部刷一层薄油。
  • 将调好的绿豆糊倒入镟子约150克，迅速端起镟子在沸水锅上旋转，使粉糊均匀铺满底部。
  • 随即把镟子浸入沸水中烫约30秒，待粉皮凝固变透明后取出。
  • 立即将镟子放入冷水中冷却片刻，轻轻揭下粉皮，平铺晾凉。
  • 重复以上步骤直至用完所有粉糊。

• 处理鸡肉：

  • 将鸡胸脯肉洗净，切成长约5厘米、粗约0.33厘米的细丝。
  • 洗净鸡丝后挤干水分，放入碗中，加入鸡蛋清、少许湿淀粉和精盐抓匀腌制，使其滑嫩入味。

• 炒制鸡丝：

  • 锅中烧热，倒入足量花生油（约500克）。
  • 待油温五成热时，下入鸡丝，用筷子快速拨散，防止粘连。
  • 待鸡丝变色断生后立即捞出，沥去多余油分，放入温水中浸泡保持嫩滑口感。

• 准备配料：

  • 黄瓜洗净后切成长丝。
  • 酱萝卜切成细丝备用。

• 组装拉皮：

  • 将晾凉的拉皮切成宽约0.65厘米的条状，整齐码放在盘中。
  • 在拉皮上依次铺上黄瓜丝、酱萝卜丝。
  • 最后将泡好的鸡丝捞出沥干水分，均匀铺在最上层。

• 调味与淋汁：

  • 另取一碗，加入精盐、醋、酱油、香油，搅拌均匀调成调味汁。
  • 将调好的汁均匀淋在鸡丝拉皮上。

• 配蘸料：

  • 外带一小碟芝麻酱和芥末，供食用时根据个人口味蘸取。

【制作要诀】：

• 制作拉皮时，粉糊的稀稠度要适中，动作要快，才能保证粉皮厚薄均匀、筋道有弹性。
• 炒鸡丝时油温不宜过高，避免鸡丝变老，过油时间控制在半分钟左右即可。
• 若喜欢口感更丰富，可适当添加胡萝卜丝、木耳丝等配料。

小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。