掸炝胗肝家常做法

菜系：豫菜私家菜
肾调养食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：拌

【掸炝胗肝的制作材料】
主料：鸡肫250克
辅料：木耳（水发）10克、毛豆20克、荸荠40克
调料：香油10克、味精3克、黄酒4克、酱油5克、小葱5克、花椒3克、盐3克

【掸炝胗肝的特色】
色泽鲜艳，脆嫩爽口。

【详细做法步骤】

• 处理鸡肫：将鸡肫洗净，揭去内外层的筋膜和脂肪，片成薄片。注意刀工要均匀，片得越薄越好，如用于高档宴席，应保证大小厚薄一致。

• 焯烫鸡肫：将切好的鸡肫片放入冷水中稍微浸泡一下，去除血水和杂质；随后将其放入约90℃的热水中快速焯烫至变色熟透，时间不宜过长，避免变老。

• 冷却清洗：将焯烫好的鸡肫捞出后立即用温开水冲洗一遍，去除表面浮沫和杂质，沥干水分备用。

• 准备辅料：

  • 木耳：提前泡发好，去掉根蒂，洗净；
  • 荸荠：削去外皮，洗净后切成薄片；
  • 毛豆：剥去外壳，取豆仁备用。

• 焯烫辅料：将木耳、荸荠片和毛豆仁一起放入沸水中焯烫至断生，时间约为1分钟左右，随即捞出用温开水冲洗，去除表面黏液，沥干水分备用。

• 调配调味汁：取一小碗，放入葱花、花椒、精盐、酱油、黄酒、味精和香油，搅拌均匀，调制成香味浓郁的调味汁。

• 混合食材：将焯烫好的鸡肫、木耳、荸荠片和毛豆仁一同放入大碗中，倒入调好的调味汁。

• 拌匀装盘：用手或筷子充分翻拌均匀，使所有食材均匀裹上调味汁，确保入味，最后装盘即可食用。

【制作要诀】

• 此菜注重刀工与火候，“掸”即为快速焯水，不能久煮，以保持食材的鲜嫩口感；
• 鸡肫片切得越薄，口感越佳，建议使用锋利刀具进行操作；
• 所有配料焯水后需迅速冷却并沥干，防止残留水分影响成品口感。

【食物相克提示】
木耳不宜与田螺同食，寒性的田螺与滑利的木耳搭配不利于消化；患有痔疮者不宜同时食用木耳与野鸡，易诱发出血；木耳也不宜与野鸭同食，二者同食可能引起消化不良。