菜系:豫菜
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口味:咸鲜味
工艺:包裹蒸
鱼兜子的制作材料:
主料:草鱼700克,粉皮150克
辅料:冬笋30克,豌豆20克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)15克
调料:味精3克,黄酒15克,姜30克,醋20克,香油15克,猪油(炼制)50克,盐5克
详细步骤说明:
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处理草鱼:将草鱼去鳞、去鳃、去内脏后彻底清洗干净。用刀片取净鱼肉,再次仔细检查并去除残留的筋膜和细刺,然后切成约0.6厘米见方的菱形鱼仁块。
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准备辅料:将冬笋剥去外皮,洗净后也切成与鱼仁大小一致的菱形小丁。生姜洗净去皮,剁成姜末,分成两份备用(每份约15克)。
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调制蛋清糊:将鸡蛋清倒入碗中,加入湿淀粉搅拌均匀,制成蛋清糊备用。
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腌制鱼仁:将切好的鱼仁放入调好的蛋清糊中,用手抓匀,使每一块鱼仁都裹上一层薄薄的蛋清糊,静置片刻。
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滑炒鱼仁:炒锅置于旺火上,倒入适量熟猪油(约50克),待油温升至四五成热时,下入裹好糊的鱼仁,快速划散,使其受热均匀。待鱼仁变色、表面呈洁白状时立即捞出,控干多余油分。
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炒配料:锅中留少许底油,重新加热至六成热,放入冬笋丁、豌豆粒和一份姜末,翻炒几下,再加入之前滑好的鱼仁。
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调味入味:加入适量盐和味精调味,轻轻翻拌均匀后,倒入约75毫升清汤,稍煮片刻让食材充分融合。
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勾芡收汁:将黄酒与湿淀粉混合调匀,缓慢倒入锅中,边倒边搅拌,使汤汁逐渐浓稠。待汤汁收浓后即可关火,盛出晾凉。
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分馅料:将炒好的鱼仁馅料分成12等份,放置一旁备用。
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处理粉皮:将绿豆粉皮放入开水中浸泡软化,取出后沥干水分,用干净布巾吸干表面水分。将其裁剪成边长为8至10厘米的等边三角形共12张备用。
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包制鱼兜子:取一张粉皮平铺在案板或手掌上,放入一份炒好的鱼仁馅料,边缘抹上少许蛋清糊,然后将粉皮对折捏紧封口,形成一个三角形的“鱼兜子”。依次包完全部。
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蒸制成品:将包好的鱼兜子整齐摆放在蒸盘中,放入蒸笼中,大火蒸制约10~15分钟,直至粉皮完全透明、鱼仁熟透为止。取出即为“鱼兜子”。
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调制蘸料:另取一碗,放入剩余的姜末(约15克)、香醋和香油,调和均匀,作为蘸料随鱼兜子一同上桌。
鱼兜子的制作要诀:
- 滑炒鱼仁时要注意火候,断生即可,避免过度烹饪导致鱼肉变老;
- 包制鱼兜子时务必封口严密,防止蒸制过程中馅料漏出;
- 若需炸制步骤,则需额外准备熟猪油约1000克用于过油。
小帖士-食物相克提醒:
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食;淀粉(蚕豆)不宜与田螺同食。