扁大肉酥家常做法

菜系：苏菜 低温环境作业人群食谱 滋阴食谱 贫血食谱
口味：甜咸味
工艺：炒

扁大肉酥的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）500克
辅料：肥膘肉65克，鸡蛋黄200克，豌豆苗140克，粳米35克
调料：黄酒20克，盐8克，酱油35克，白砂糖14克，味精3克，大葱35克，姜10克，淀粉（玉米）20克，猪油（炼制）150克

扁大肉酥的特色：
此菜形扁圆，呈浅黄色，外香脆里松酥，是南京传统名菜，深受喜爱。

扁大肉酥的详细制作步骤：

• 准备食材：

  • 将猪肋条肉和肥膘肉分别剁成米粒大小的馅。
  • 碗中放入剁好的肉馅，加入鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐和味精，搅拌均匀至充分融合。

• 制作肉饼：

  • 将调好的肉馅分成7份，每份用手掌压成直径约8厘米的圆形肉饼，确保厚度均匀。

• 第一次炸制：

  • 炒锅置于旺火上，加热后倒入熟猪油，烧至八成热。
  • 依次将肉饼放入锅中，边炸边用铁勺轻轻按压，使其更加扁平。
  • 待肉饼表面变黄并形成软壳时，捞出沥干油分，稍晾1分钟。

• 第二次复炸：

  • 再次将锅中的油加热至八成热，放入肉饼继续炸制。
  • 不断翻动肉饼，直至其表面变为金黄色。
  • 此时将锅移离火口静置3分钟，再放回旺火上继续炸约2分钟，直到肉饼呈现枯黄色且外皮酥脆。
  • 捞出沥去多余油分，整齐地摆放在长盘中心。

• 配菜处理：

  • 另起一炒锅，置于旺火上，倒入适量熟猪油。
  • 放入洗净的豌豆苗，加精盐、白糖和味精，快速翻炒至豌豆苗色泽翠绿即可出锅，装在肉饼盘的两端。

• 制作芡汁：

  • 在同一炒锅中，加入鸡清汤360克，放入酱油和白糖，烧沸后加入黄酒和味精调味。
  • 用湿淀粉调稀后缓慢倒入锅中勾芡，使汤汁变得浓稠。
  • 最后淋入适量熟猪油，提升光泽与香味，随即浇在肉饼上即可完成整道菜肴。

扁大肉酥的制作要诀：
由于制作过程中涉及两次油炸，建议备足熟猪油约500克，实际消耗约150克，以保证成品口感酥脆。

小贴士-食物相克：

• 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
• 粳米：据古籍记载，粳米不可与马肉同食，否则易发瘤疾；亦不可与苍耳同食，可能导致突发性心痛；炒米虽香气扑鼻，但燥热助火，不适合脾胃虚寒或腹泻者食用。