扒鲜翅家常做法

菜系：苏菜
功效：气血双补食谱、美容菜谱、补虚养身食谱、营养不良调理食谱

口味：咸鲜味
工艺：扒

【扒鲜翅】制作材料：

主料：干鱼翅800克，母鸡1只（约1500克），猪蹄1000克
辅料：火腿75克，鸡胸脯肉75克，油菜心100克，冬笋75克，鲜香菇75克
调料：黄酒150克，味精1克，姜15克，香菜2克，盐4克，小葱15克，白胡椒1克，淀粉（蚕豆）25克，熟猪油50克，熟鸡油200克

【扒鲜翅】特色：
鲜翅现烹，海味纯正，口感腴鲜绝伦，翅形完整美观，色泽晶莹如银，是一道兼具美味与视觉享受的经典名菜。

【详细做法步骤】：

• 处理配料：

  • 火腿切片；
  • 姜洗净切片；
  • 鸡胸脯肉洗净后煮熟，切成薄片；
  • 香菜择洗干净，切段备用；
  • 母鸡宰杀干净，去除内脏，冲洗干净；
  • 小葱去老叶洗净，打成葱结；
  • 油菜心择净，洗净备用；
  • 冬笋去皮洗净，切片；
  • 鲜香菇去蒂洗净备用。

• 初步处理鱼翅：

  • 将鲜鲨三连翅放入沸水锅中焯烫片刻，以去除表面杂质和部分腥味；
  • 随即捞出，放入清水中浸泡漂洗，确保沙粒彻底清除。

• 炖制高汤：

  • 将处理好的母鸡与猪蹄一同放入砂锅中；
  • 加入清水2000克、姜片10克、葱结10克、黄酒50克，大火烧开后转中小火慢煨至七成熟状态。

• 焖煮鱼翅：

  • 将初步处理后的鲜翅放入上述砂锅中，继续用小火焖煮至鱼翅软烂；
  • 待鱼翅稍凉后拆去骨头，保留完整的翅体。

• 码碗蒸制：

  • 将整理好的鱼翅整齐地码放在扣碗底部；
  • 加入鸡清汤50克、熟猪油25克、黄酒50克、姜片5克、葱结5克；
  • 同时将鸡片、火腿片、冬笋片、香菇片依次铺在鱼翅上；
  • 放入蒸笼中，隔水蒸透，取出待用。

• 炒制配菜：

  • 将油菜心切成12瓣，放入四成热的油锅中过油，断生后捞出备用。

• 调制汁液：

  • 另取一砂锅，倒入之前炖制鸡汤500克，加热至沸腾；
  • 加入剩余黄酒50克、盐适量，放入油菜心煮沸，随后将其捞出放入鱼翅扣碗中。

• 收汁勾芡：

  • 将鱼翅碗倒扣于大盘中，原汤汁回锅；
  • 汤汁再次烧沸后加入味精调味；
  • 用水淀粉调匀后缓缓倒入锅中勾芡，使汤汁浓稠适中；
  • 最后淋入熟鸡油增香提亮。

• 装盘点缀：

  • 将调好味的浓汤均匀浇在鱼翅上；
  • 撒上白胡椒粉，放上香菜段即可完成。

【制作要诀】：

• 制作鲜鱼翅需掌握四个关键步骤：焯水去腥、焖煮入味、蒸透增香、勾芡调色，每一步都影响最终成品质量。
• 若条件允许，可在炖汤时加入火腿脚爪一只，增强汤底的鲜美程度。

此菜不仅味道鲜美，更具有滋补养颜、补充气血之效，是传统苏菜中的经典之作。