蟹粉鲜鱼皮家常做法

菜系：苏菜
口味：本味咸鲜
工艺：软溜

蟹粉鲜鱼皮的制作方法

一、原料准备

• 主料：鲜鱼皮1000克，蟹黄100克
• 辅料：油菜心100克
• 调料：姜25克，香菜4克，鸡油25克，味精1克，熟猪油100克，绍酒100克，白胡椒粉1克，盐5克，淀粉（豌豆）30克，香油25克，大葱25克

二、详细制作步骤

1. 初步处理与改刀

• 将鲜鱼皮放入沸水中浸泡片刻，去除表面黏液及沙质，反复漂洗至干净无腥味。
• 捞出沥干水分后，将鱼皮改切成约5厘米大小的菱形块备用。
• 油菜心清洗干净，每棵修整成“鹦鹉嘴”形状后，再对半切开，形成四瓣，保持外形美观。

2. 过油处理油菜心

• 取锅置于火上，倒入适量熟猪油，加热至四成热（油面微微波动）。
• 放入处理好的油菜心，轻轻翻炒或滑油至颜色翠绿、略显柔软时捞出，控净油分备用。

3. 配料切制

• 大葱一半切成细末，另一半打成葱结；生姜同样分为两份，一半切片，另一半剁成姜末。

4. 焯煮鱼皮

• 锅中再次置火上，加入约30克熟猪油烧热，放入姜片和葱结煸炒出香味。
• 倒入绍酒50克、鸡清汤500克，随后放入切好的鲜鱼皮。
• 大火烧开后转小火慢炖约10～15分钟，使鱼皮更加软糯入味，之后捞出备用。

5. 炒制蟹粉酱料

• 另起锅置于旺火上，加入剩余的70克熟猪油，待油温升至七成热时，放入葱末和姜末爆香。
• 接着加入蟹黄，快速煸炒至香气四溢，期间注意火候防止焦糊。
• 加入剩余绍酒50克，继续翻炒均匀后，倒入鸡清汤50克，搅拌融合。

6. 综合烹制

• 将之前煮好的鲜鱼皮和过油的油菜心一同放入锅中，与蟹粉汤汁一起大火烧沸。
• 根据口味加入适量盐和味精进行调味。
• 用水淀粉调匀后缓缓倒入锅中勾芡，边倒边搅动，使汤汁浓稠适中。
• 最后淋入熟鸡油和香油增香提亮色泽，撒上白胡椒粉，点缀洗净的香菜叶即可装盘。

三、菜品功效

• 滋阴润燥：鱼皮富含胶原蛋白，有助于滋润肌肤、延缓衰老。
• 健脾养胃：蟹黄营养丰富，搭配清淡的蔬菜和温和的调味，适合体质虚弱者食用。
• 补充钙质：此菜含有丰富的微量元素，尤其适合中老年人及女性日常饮食调理。