老龙入海家常做法

菜系：苏菜
气血双补食谱、补虚养身食谱、壮腰健肾食谱、子宫脱垂食谱

功效说明：
此菜具有补气养血、滋阴强体、益精润燥之效，特别适合体质虚弱、产后调养、腰膝酸软及女性子宫脱垂等人群食用。海参富含优质蛋白和多种微量元素，鳝鱼则有温阳健脾、补血活血的作用，搭配食用可达到营养互补、增强体质的效果。

口味：蒜香味
工艺：炸、烧、烩结合

【食材准备】
主料：鳝鱼1000克，水发海参700克
调料：料酒50克，白胡椒粉2克，大蒜（独头蒜）150克，小葱8克，生姜8克，味精2克，干淀粉（蚕豆淀粉）8克，熟猪油150克，花生油1000克（实耗约150克）

【详细制作步骤】

• 处理蒜瓣：选用独头蒜剥去外层蒜衣，洗净后沥干水分备用。

• 处理葱姜：小葱去掉根部，洗净切段；生姜洗净切成片状备用。

• 初步烫煮鳝鱼：锅中加适量清水，放入精盐70克，大火烧沸后将鲜活鳝鱼投入水中，盖上锅盖焖煮片刻。待鳝鱼嘴巴张开、身体蜷缩弯曲时捞出，立即放入清水中冲洗干净表面黏液。

• 拆解鳝鱼：将烫好的鳝鱼取出，小心分离其背肉与腹肉，并去除内脏，保留完整鱼肉。再次用热水快速焯烫一遍，捞出晾干备用。

• 处理鳝鱼头部：取鳝鱼头剥去外皮，放入热油锅中小火焐热，随后捞出控油备用。

• 初次炸制鳝鱼：锅中倒入足量花生油，加热至七成热（约180℃），放入鳝鱼肉，用铁叉轻轻拨散使其受热均匀。待鱼肉浮起颜色略黄时捞出控油。

• 复炸定型：将油锅移离火源，稍凉后重新置于火上，油温回升后再次下入鳝鱼肉，炸至表面酥香并发出“噼啪”声响即刻捞出。随即放入热水中浸泡回软，约10分钟后捞出沥干，切成6厘米长的段备用。

• 焯烫海参：另起一锅，加入鸡清汤750毫升，放入葱段5克、姜片5克，大火煮沸后下入水发海参，再次沸腾后即可捞出。拣出葱姜不要，海参备用。

• 煸炒调味：锅置旺火上，加入熟猪油75克，放入剩余葱段3克、姜片3克，煸炒出香味后加入炸好的鳝鱼段，再依次加入料酒、鸡清汤500毫升、精盐5克，大火烧沸。

• 撇沫提鲜：用勺子撇去浮沫和多余的红油，保持汤色清澈。

• 加入海参与蒜瓣：将焯好的海参和处理好的蒜瓣一同加入锅中，同时加入另一半熟猪油75克，转中小火慢炖，使蒜瓣软糯、汤汁浓郁。

• 勾芡收汁：待汤汁浓稠时，用水淀粉调匀后缓慢倒入锅中，边倒边搅拌，最后加入味精调味，翻拌均匀。

• 装盘造型：将海参与蒜瓣间隔围在盘子四周，中间盛入鳝鱼段，撒上白胡椒粉，最后淋少许热油激香即可上桌。

【特别提示】

• 海参需提前泡发：刺参先用温水浸泡数小时，之后放入铝锅中加清水煮沸后焖泡10小时左右，剖腹去肠洗净泥沙，再次煮透后焖放两天即可使用。发好的海参可用冷水浸泡，每日换水2～3次，或冷藏保存。
• 鳝鱼炸制过程中注意油温控制，避免炸老影响口感。
• 本菜因涉及多次油炸操作，建议厨房通风良好，且油量充足以确保成品酥香。

【食物相克提醒】

• 鳝鱼忌与狗肉、南瓜、菠菜、红枣同食；
• 海参不宜与醋同食，亦不可与甘草共服。

【成菜特点】
菜品黑白分明，蒜香浓郁，鳝鱼酥香入味，海参滑嫩爽口，汤汁醇厚浓郁，风味独特，极具苏菜特色。