符离集烧鸡家常做法

菜系：徽菜
符离集烧鸡的特色功效：此菜产于安徽省宿县，是闻名全国的特产。最早名为“红鸡”，最初并无特别之处，只是煮熟后抹一层“红曲”而已。后来吸收了山东“德州五香扒鸡”的制作技巧，并不断改进，最终发展成著名的“符离集烧鸡”。其外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可。

符离集烧鸡的详细制作步骤：

一、准备材料：
主料：活鸡（约每只1000克）……10只
辅料：桂皮……10克，陈皮……10克，八角……10克，辛萋……2克，小茴香……2克，肉蔻……3克，山奈片……3克，砂仁……2克，丁香……3克，白芷……5克，草果……3克，花椒……5克，精盐……150克，白糖……15克，姜……20克，饴糖……200克，芝麻油……1500克

二、处理鸡只：

• 选用每只约重1000克的活鸡10只，宰杀放尽血水，用热水烫毛后去净羽毛，清洗干净。
• 在靠近鸡肩颈部处直开一小口，取出嗉囊；再在肛门部位切口，清除内脏，并用水将鸡体内部彻底洗净。
• 使用刀背轻轻敲断鸡大腿骨，从肛门开口处将两只鸡腿交叉插入鸡腹内。
• 将右翅膀从宰杀时的颈部开口穿入，使翅尖从鸡嘴露出；鸡头弯回别在左翅下边。
• 左翅膀向里折起，与右翅保持平行，形成一条直线。最后将鸡腹内的两只鸡爪撑开，支撑鸡腹，使整只鸡造型美观、结构稳固。
• 按上述方法将10只鸡依次处理完毕备用。

三、晾干并上色：

• 将处理好的鸡只整齐地挂在阴凉通风处，晾干表面水分。
• 取饴糖用毛刷均匀涂抹在鸡身表面，确保每一处都涂到。
• 涂匀后，将鸡放入加热至七成热的大油锅中炸制，炸至表面呈金黄色时捞出。
• 炸好的鸡控油后备用，炸鸡所用油保留以备后续使用。

四、卤制过程：

• 准备一个大锅，加入足量清水，水量以能完全淹没所有鸡只为宜。
• 将所有香料（桂皮、陈皮、八角、辛萋、小茴香、肉蔻、山奈片、砂仁、丁香、白芷、草果、花椒）装入纱布袋中，扎紧袋口。
• 将香料包放入锅中，大火烧开水后，加入白糖和精盐，调好咸甜口味。
• 将炸好的鸡整齐地放入锅中，先用旺火煮沸，撇去浮沫，稍煮约5分钟。
• 用长柄勺将鸡上下翻动一次，使受热均匀，盖上锅盖，改用文火慢炖4~6小时，直至鸡肉酥烂、脱骨为止。
• 卤汤应妥善保存，老卤越用越香，每次使用后需过滤沉淀物，去除浮油，冷却后放入冰箱冷藏。若无冰箱则每天或隔天加热一次。

五、注意事项：

• “别鸡”工序不可省略，这是为了保证鸡在卤煮过程中形体完整、美观。
• 当日宰杀的鸡不宜立即使用，因鸡体处于尸僵期（约7小时），建议刷完饴糖后挂起晾置，第二天再进行下一步加工。
• 控制炸鸡油温在七成热左右，避免油温过低导致颜色不正或过高导致外焦内生。建议分批炸制，每次炸1~2只，炸好后及时捞出。
• 卤汤一次性加足水量，中途不得再添加，以免影响口感与风味。
• 香料包一般可重复使用2~3次，下次卤鸡时可再次放入，提升香味层次。

六、成品特点：
符离集烧鸡色泽金黄油亮，香气扑鼻，肉质软烂脱骨，入口即化，肥而不腻，回味悠长，是一道兼具视觉与味觉享受的传统名菜，适合宴席及家庭聚餐享用。